Baggianata domese

(Ratatuoille o Ratatui di Domodossola)

Ricetta di riferimento, dosi per 4 persone La seguente ricetta è originaria di Domodossola. Si tratta di un piatto semplice e gustoso a base di “bajan”, ovvero di taccole o piattoni. Molti preferiscono sostituire i “bajan” con i fagiolini. Comunque sia, si tratta di una ricetta a base di verdure, molto versatile quanto ad abbinamenti. Può accompagnare un secondo di carne o di pesce, ovvero può essere servita quale contorno ad un’ottima polenta o ad un risotto con la zucca o allo zafferano, tipici di Trontano. Un altro modo potrebbe essere quello di accompagnare la baggianata con del riso alla creola, cioè lavato accuratamente e messo a bollire, per poi servirlo asciutto e bianco. Lavare accuratamente 1 kg di baggiani o i fagiolini, mondarli e pareggiarli.  In una pentola larga e bassa, mettere a rosolare un battuto di lardo (50/60 grammi o più secondo gradimento),insieme a un paio di fese d’aglio schiacciato e a un mazzetto di prezzemolo tritato finemente. Prima che il battuto prenda colore, unire 500 grammi di pomodori, pelati e tagliati a pezzi. Aggiungere i baggiani, un buon bicchiere di vino rosso “Munaloss”, giovane ma di buona struttura, vinificato dalle Cantine Garrone di Domodossola, una decina di foglie di basilico fresco, sale e pepe. Lasciar cuocere molto dolcemente a recipiente incoperchiato per almeno 40 minuti. A cottura quasi ultimata scoperchiare la casseruola e “tirare”, lasciando asciugare il preparato sino al raggiungimento della giusta consistenza. La baggianata deve risultare ben amalgamata di grasso e umidità, quasi come una salsa leggermente addensata e “sciropposa”.  Al momento di servire, spolverare con una presa di prezzemolo tritato, accompagnandola preferibilmente con un’ottima polenta piuttosto asciutta, da tagliare a filo sul tagliere di legno. Questa ricetta è illustrata nel volume “Le ricette regionali italiane”, di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares, Milano, 1988; prima edizione 1967.

ROCCO CENTO
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