Capra bollita (all’ossolana)

DOMODOSSOLA -

La capra è un animale che in Ossola subito richiama, dopo i tipici formaggi e formaggelle, al violino, il tradizionale cosciotto di capra, detto nel dialetto locale “viulin”; realizzato come una sorta di prosciutto crudo, che però, alla maniera della “Pata negra” spagnola, viene preparato conservandone lo zoccolo, salandolo e mettendolo ad affinare in luoghi freschi e asciutti. Oggi non è facile ritrovare questa preparazione, ed è un vero peccato; lo è non solo per il suo ottimo sapore, ma anche per la qualità delle carni di capra che in Ossola sono allevate al pascolo e non certo utilizzando i tipici alimenti e farmaci degli allevamenti intensivi. Dalla carne di capra si possono realizzare i salamini, tipo “cacciatorino”, purtroppo ormai reperibili ancora più raramente, diversamente da un tempo quando sia i viulin sia i salamini di capra erano confezionati quasi in ogni famiglia delle valli ossolane. Oggi, grazie ad alcuni volonterosi macellai di Valle, queste delizie sono ancora reperibili, ma la qualità è tale da meritare una diffusione più ampia e prestigiosa. C’è ancora molto lavoro da fare in Ossola, per valorizzarne i suoi tesori tipici e rigorosamente nostrani. Tornando alla capra bollita, conviene ricordare che in Ossola, come altrove, le carni venivano conservate per l’inverno sotto sale e poi essiccate in luoghi ventilati e asciutti. Questo trattamento veniva riservato un po’ a tutte le carni, dalla capra, alla pecora, al maiale, all’asino. Pochi, probabilmente, sanno che, dopo il trattamento di salagione, le carni così trattate, non solo per vezzo, ovviamente, risultano diverse in sapore e consistenza dalle carni cucinate fresche. Per meglio comprendere ciò, basti pensare al baccalà (merluzzo conservato sotto sale),che risulta, dopo essere stato dissalato e cotto, decisamente differente dal sapore del merluzzo fresco. Le stesse acciughe, sia italiane sia spagnole, sono al gusto lontane parenti delle acciughe fresche. Oppure i pomodori secchi, i crauti e mille altre preparazioni conservate sotto sale. Per la verità in Ossola la capra, e le altre carni, venivano preparate ovviamente anche fresche, ma il trattamento di salagione merita una nota a parte. Infatti, il sale ben si presta alla preparazione di carni per così dire “forti”, ovvero dal sapore deciso. Un po’ come per la preparazione delle carni di selvaggina, particolarmente gli ungulati, camoscio, capriolo, tasso, marmotta, che subiscono un trattamento preliminare in marinate di vino, con spezie ed erbe aromatiche, la carne di capra messa preventivamente sotto sale diviene più gustosa e meno forte, quanto al suo innato sapore di stalla e di pascolo. Per questa ragione, anche per riscoprire antichi sapori e profumi, conviene porre la carne in questione sotto salagione, nella certezza di ottenere un sapore a cui difficilmente si rinuncerà, dopo il primo assaggio, tale è la sua particolarità e il suo fascino. Si prenda quindi un buon pezzo di capra, una capra giovane, di non più di un anno, lo si tagli a pezzi non troppo grossi e dopo averlo cosparso di sale grosso da tutti i lati, insieme a una manciata di foglie di allora, qualche chiodo di garofano, alcune fese d’aglio, lo si riponga in frigorifero per qualche tempo, diciamo almeno quattro ore. In alcune famiglie, insieme a quanto detto, si aggiunge alla carne, al momento di metterla a riposare in frigorifero, un buon bicchiere di nostrano ossolano. Il Munaloss delle cantine Garrone di Domodossola sarebbe perfetto a questo scopo. Passate le ore indicate, cioè il tempo necessario per disidratare non eccessivamente la carne mediante il sale, conviene sciacquare la carne, conservando le spezie e gli odori. La carne così preparata si conserva tranquillamente in frigorifero per almeno un’intera settimana. Al momento della cottura, riporre i pezzi di carne in acqua fredda, coprendoli a filo, portare l’acqua a ebollizione, lasciandola bollire lo stretto necessario, cioè non più di uno o due minuti al massimo, sia per una parziale dissalazione, sia per eliminare completamente il sapore, per alcuni eccessivamente spinto, di capra adulta. Fatto questo, dopo aver nuovamente risciacquato la carne in acqua fredda, è il momento della cottura vera e propria. A questo scopo, il bollito di capra può essere preparato come il più classico dei bolliti, con l’accortezza di far partire la cottura della carne a freddo e non riponendo i pezzi nell’acqua già bollente. Cuocere il bollito immergendo le carni nell’acqua bollente è preferibile quando si vuole ottenere una buona carne, piuttosto che un buon brodo. Nel nostro caso, non essendo interessati al brodo della capra, poco apprezzato, si parte a freddo, con acqua fredda intendo, proprio per la ragione inversa, cioè non tanto per ottenere un brodo da utilizzare successivamente in altre preparazioni, ma per eliminare ancora di più, se fosse possibile, il sapore della capra, lasciando quel poco odore rimasto all’acqua di cottura, che lo diluirà quel tanto che basta per poterlo poi utilizzare come condimento della carne. Ovviamente, nella preparazione del bollito, si aggiungano gli ortaggi necessari, quali le cipolle, le carote, il sedano e i vari sapori che erano serviti durante la salagione: alloro, aglio, un chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero e, volendo, alcune bacche di ginepro, senza dimenticare di aggiungere fin da subito all’acqua di cottura un generoso bicchiere di quel vino ossolano sopra ricordato. Vale la pena di aggiungere che converrebbe sorvegliare la cottura per scremare le impurità che via via potrebbero emergere, insieme all’eliminazione dell’eccessivo grasso che potrebbe affiorare in presenza di carni eccessivamente “generose”. Infine, si tenga conto che il bollito di capra all’Ossolana non deve cuocere in abbondante liquido di cottura, poiché questa preparazione sta un po’ a metà tra il bollito classico e lo stufato. Inoltre, la carne deve cuocere a lento fuoco, con la pentola semicoperta, adagio adagio, per almeno tre ore. A fine cottura si dovrebbe ottenere una carne ancora immersa nel suo liquido di cottura, ma quanto basta per ricavarne un buon “guazzetto” per accompagnamento di una polenta, per esempio, o semplicemente delle fette di pane tostate e delle verdure all’inglese. Per concludere, ritenendo che a carni così preparate ben difficilmente si rinuncerà nel futuro, poiché si tratta di una vera prelibatezza, un “bagnet verd” di accompagnamento non ci starebbe affatto male.   

ROCCO CENTO
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