Gnocchi all’ossolana (ricetta di riferimento, dosi per 4 persone)

DOMODOSSOLA -

Gli gnocchi ossolani, diversamente dalle altre varietà di questo piatto, sono composti a partire da un impasto di zucca, castagne, patate e farina bianca. Questo piatto ossolano è ampiamente conosciuto come specialità tipica della Valdossola, ed è attestato in antichi ricettari, a partire dalla “Guida Gastronomica d’Italia”, Touring Club, 1931 e dal più recente “A Tavola Nell’Ossola”, Riccardo Di Corato, 1985, Tipo-Lito Saccardo Carlo & Figli snc, Ornavasso, edizione a cura della Comunità Montana “Valle Ossola”.Ma dobbiamo attendere il 1985, quando lo chef Sergio Bartolucci ebbe l'idea di unire ai classici gnocchi
ossolani sia la zucca sia la castagna, entrambi in purea, suggerimento accolto subito dopo dai vari ristoratori della Valle, per ottenere la moderna versione degli gnocchi all'ossolana. Si cominci a svuotare una zucca, tagliandola a metà, eliminandone filamenti, semi e scorza esterna. Pesare circa un 400 grammi di questa zucca, disporla in una teglia ricoperta di carta forno e inviare in forno preriscaldato a 180 gradi, fino a quando sarà asciutta ma non appassita. Controllare la cottura al passare della prima mezz’ora. Di norma, 45 minuti sono il tempo sufficiente per completarne la cottura. Si tenga conto che lo scopo, sia per la zucca, sia per le castagne e le patate, è quello di ottenere la cottura di questi prodotti con la minima umidità possibile. Ora si cuociano 100 grammi di castagne, non prima di averle ben lavate ed incise sul fondo, con un taglio sufficientemente profondo, unendo all’acqua una presa di sale grosso. La proporzione è di circa 1 a 3, cioè 1 kg di castagne per 3 litri di acqua fredda. Solitamente le castagne cuociono in 30/40 minuti, se piccole e saporite, anche un’ora per castagne più grosse. Contare il tempo di cottura alla ripresa del primo bollore. Terminata la cottura, scolarle e sbucciarle ancora calde.
 Detto per inciso, le castagne lesse sono migliori se cotte senza la buccia esterna e legnosa. Ma qui le castagne servono il più possibile asciutte. In assenza di castagne si può utilizzare la farina di questo frutto, in misura poco più di una volta e mezza, in questo caso, 160 grammi di farina anziché 100 grammi di castagne. Le prove condotte con una maggior quantità di farina di castagne o castagne sono risultate troppo stucchevoli e rustiche.  Ora si prendano circa 300 grammi di patate da purè e si cuociano con la buccia, unendo durante la cottura qualche grano di sale grosso. A cotture ultimate, passare tutti gli ingredienti al passaverdura, di gran lunga preferibile allo schiaccia patate, perché lascia una purea più liscia e fine. Infine, sarebbe buona norma passare tutto il composto alla stamigna o al setaccio. Mettere tutti gli ingredienti in un capace contenitore di vetro o di metallo, aggiungere due tuorli d’uovo, un sentore di noce moscata, una manciatina di pangrattato, sale e pepe, cominciando ad amalgamare il composto e aggiungendo via via la farina. Solitamente, con queste quantità, 100 grammi di farina sono sufficienti. Tuttavia, molto dipende dal grado di umidità dei prodotti appena passati al setaccio. Quindi è buona norma aggiungere la farina un po’ alla volta e comunque rapidamente, poiché gli gnocchi non debbono essere troppo maneggiati, per evitare la continua produzione di umidità contenuta particolarmente nelle patate e nella zucca. Una volta amalgamato l’impasto, ricoprirlo con un canovaccio, dividerlo in pezzi non troppo grossi, fare una serie di lunghe strisce dello spessore di un dito mignolo, spolverando il tavolo da lavoro o con farina di semola o con pan grattato (andrebbe bene anche la farina di riso, ma per il tipo di lavorazione si ritiene migliore e più adatto il pan grattato),tagliare le strisce in pezzetti di circa un centimetro e mezzo o anche due, secondo la dimensione desiderata degli gnocchi e, aiutandosi con il solito utensile di legno rigato, formare gli gnocchi. Ora, riporli in un una teglia d’acciaio ampia e capace e ricoverarli, in attesa della preparazione definitiva, in un luogo fresco e asciutto. In questo modo si sarà ottenuto circa un chilogrammo di gnocchi, cioè 250 grammi a porzione - che è la giusta quantità per un primo piatto all’italiana. Nei ristoranti con menu a degustazione o “gastronomici” le quantità sono più che dimezzate, con portate molto più numerose. Ma, fuori dai meticciati di questi anni, lontani dai pranzetti per pinguini, ibridati come tacchini d’allevamento, né italiani, né francofoni, né alemanni, né d’Albione, poiché la tradizione vuole la sua parte anche in quantità, insistiamo ed insistiamo, giacché, toccando Hegel di sfuggita, qualità è quantità. Ora è tempo di cuocere gli gnocchi e condirli. Un pentolone d’acqua, il sale necessario, nell’attesa dell’immersione degli gnocchi al bollore. Nel frattempo, dopo aver sfregato il fondo di una padella con una fesa d’aglio, si sfrigoli mezz’etto di burro, si raccolgano gli gnocchi al loro riaffiorare, si saltino quel che basta, si aggiungano un paio di cucchiai di fondo di vitello o di sugo d’arrosto, e si vada a mantecare, inizialmente fuori dal fuoco, con 200 grammi di Bettelmatt tagliato a pezzetti, aggiungendo un poco di acqua di cottura, per favorire il discioglimento completo della preziosissima toma, e si servano ben caldi, contornati con qualche gheriglio di noce e una fetta di arancia, per nulla vezzosa. P.s: Ho preso spunto da un suggerimento di Graziella Marchesi, domese, nell’aggiunta delle noci. Le ragioni sono molteplici, a partire dalla tradizionale noce ossolana, alle innegabili proprietà di questo frutto, altamente vitaminico, ricco di sali, di omega 3 e di fibre, che in questo piatto, così grandemente “fecolante”, mi parrebbe utile al raggiungimento di buon equilibrio alimentare.

ROCCO CENTO
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