Hachis parmentier

Uno dei piatti più popolari della cucina francese "casalinga" è certamente la "Hachis Parmentier", che altri non è che uno sformato di carne tritata, avanzo di un bollito di manzo, e di un purè di patate sovrapposto in due o più stati, alternato con lo strato di carne e poi passato in forno a gratinare. È un piatto casalingo, ma ha nobili origini. Creato nel XVIII secolo da Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 17 agosto 1737; Parigi, 17 dicembre 1813) agronomo, igienista e nutrizionista francese, al fine di combattere la piaga della fame con un preparato di origine povera ma ricco e nutriente. Parmentier, dopo aver partecipato alla guerra dei Sette Anni, contro la Prussia e l'Inghiterra, in qualità di farmacista, venne fatto prigioniero e tradotto in Germania, dove, durante la detenzione, scoprì le qualità nutritive della patata. Tornato in patria, nel 1771 prese parte ad un concorso, voluto dal comune di Besançon, nel quale si chiedeva di identificare un prodotto che potesse sostituire il frumento nella produzione del pane. In quegli anni l’Europa e la Francia erano attraversate da gravi carestie. In questo concorso Antoine Parmentier presentò una dissertazione sulla patata che gli diede grande fama. A Neuilly-sur-Seine, dipartimento dell'Hauts-de-Seine, nella regione dell'Île-de-France, a seguito di questo scritto, e con il sostegno del re Luigi XVI, che sarà poi ghigliottinato durante la grande Rivoluzione, avviò la coltivazione di questo tubero. Erano anni difficili, come si dimostrerà poco dopo con il rivolgimento rivoluzionario e la carestia, la fame imperversavano in tutta la Francia prerivoluzionaria. Per ovviare alla penuria di zucchero di canna, utilizzò zuccheri derivati sia dall'uva, sia da altri prodotti vegetali; dedicandosi alla conservazione della farina, del vino e dei prodotti derivati dal latte. È anche ricordato per aver fatto adottare all'esercito francese la vaccinazione contro il vaiolo, interessandosi inoltre al mais, all'oppio e allo sclerozio di segale cornuta (una sorta di muffa ricca di numerose sostanze farmacologicamente attive, tra cui alcuni alcaloidi derivati dall'acido lisergico. Nel passato ha trovato impiego come emostatico, abortivo ed emmenagogo). Infine, Parmentier, insieme ai contributi sopra riportati, occupandosi della conservazione dei cibi, suggerì che questi potevano essere meglio conservati per mezzo del freddo. Tornando alla ricetta, diciamo che originariamente si utilizzavano i resti di carne del bollito, in francese il famoso "pot-au-feu", un bollito rustico e contadino, tipico della Francia del nord, a base di carni di manzo, piuttosto economiche, e verdure cotte in acqua, a lento fuoco, per diverse ore. Prendendo, diciamo per circa 4 persone, un 500/600 grammi di questi avanzi di bollito, si passino prima al coltello, per sminuzzarli, e poi al tritacarne, dalla piastra dagli orifizi piuttosto ampi, con fori di 6 millimetri o più di diametro, poiché la carne trita non dovrà essere troppo fine. Ideale sarebbe l'utilizzo di un tritacarne a mano, per evitare di scaldare la carne durante la macinatura. Ma, possiamo dire che ciò vale per una preparazione di dimensione e peso ben maggiori di quelle qui indicate. Senza dimenticare di segnalare che queste tecniche sorvegliate, in questi casi, sono oltremodo più un vezzo che una vera necessità. Nel frattempo si faccia appassire una cipolla in olio e burro, fino ad ottenere un soffritto traslucido. Quando il soffritto sarà quasi freddo, mescolarlo alla carne trita, insieme ad una o due fese d’aglio sminuzzato finemente (ovviamente, l’aglio può essere evitato, se dovesse risultare sgradevole o indigesto),a un mazzetto di prezzemolo tritato ed infine ad uno o due uova intere, secondo le preferenze e aggiustare di sale e di pepe. Far cuocere un chilogrammo di patate, dopo averle opportunamente pelate, cuocendole all'inglese, cioè a partire da una pentola contenente acqua fredda, per una trentina di minuti, contando dalla ripresa dell'ebollizione. Scolare le patate, passarle al passaverdura o allo schiacciapatate, riporle in un contenitore e aggiungere 3 decilitri di latte caldo, circa 100 grammi o poco più di burro, la noce moscata e una punta di peperoncino in polvere, ed infine il sale necessario e un po’ di pepe bianco, secondo il gusto.
Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e cremoso. (In Francia, come peperoncino, si utilizza il "piment d'Espelette", originario del sud America e coltivato nel comune di Espelette, piccolo centro dei paesi baschi francesi.) Una buona norma, per ottenere dell’ottimo purè, è l’utilizzo di patate a pasta bianca, farinose e ricche di amido: Imola, Liseta, Timate, Adora, sono i nomi delle patate più vocate a questa preparazione. Ora, passare il fondo di una teglia col burro, stendervi la prima metà del purè, adagiarvi la carne trita e il suo condimento e ricoprire con l’altra metà del purè rimanente. Lisciare bene, con una spatola bagnata in acqua, la superficie dell’ultimo strato, spolverare a piacere con del pan grattato o con del formaggio grattugiato, per esempio con del Gruyère o anche del Parmigiano, ed inviare in forno a 200 gradi. La portata sarà pronta quando avrà preso un bel colore dorato. Servire la pietanza ben calda, accompagnando l’hachis con dell'insalata verde o mista. Questo piatto, non avendo sempre della carne di bollito avanzata, i Francesi lo preparano anche a partire da una carne di manzo tritata e cruda. In questo caso la preparazione diviene simile ad una nostra “bolognese”, ovviamente senza l’aggiunta di pomodoro, sedano e carote. Il soffritto di carne macinata si prepara con gli stessi ingredienti e le stesse modalità sopra illustrate per gli avanzi di bollito. Una variante di questa ricetta prevede l’utilizzo di alcuni pesci, quali il baccalà (morue salée),in particolare. Con il baccalà la ricetta prende il nome di “Brandade”, ovvero, “Brandade de morue”.

 

 

 

ROCCO CENTO
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