Il camoscio e la tradizione ossolana: il salmì

DOMODOSSOLA -

Delle vicissitudini del camoscio ossolano si è già detto nell’articolo precedente, abbozzando alla sua caccia, alle divisioni tra cacciatori, distinti tra montagna e pianura; così come sui vari modi di cucinarlo. Quello che vale per il camoscio, vale per la lepre, il capriolo, il cinghiale, il cervo, il fagiano e la pernice. La selvaggina, un tempo, era detta “carne nera”, per distinguerla dalle carni “rosse” e “bianche”. Salmì, civet, brasato, stufato. Quali differenze? Pare certo, e lo ripetiamo, che la sostanziale differenza tra salmì e civet sia l’aggiunta o meno del sangue del selvatico al fondo di cottura, sulla fine della preparazione. Per il resto i metodi sono abbastanza simili. Per una sommaria classificazione conviene aggiungere che se si tratta di selvaggina si parla di salmì, o civet; altrimenti, per carni rosse, quali le carni bovine o equine, si parla di brasato o di stufato. Tra il brasato e lo stufato la differenza sta nella diversa quantità di vino utilizzato nella preparazione e nell’aggiunta di pomodoro. Uno stufato ha meno vino e più pomodoro. Ricorda Riccardo di Corato nel suo “A Tavola Nell’Ossola”, che il salmì si prepara a partire da una marinata composta da un buon vino rosso nostrano, arricchito di una ricca varietà di ortaggi, piante aromatiche e spezie: aglio, alloro, cannella, carota, chiodi di garofano, cipolla, ginepro, menta, noce moscata, rosmarino, salvia, santoreggia, sedano, spezie miste, timo, sale, pepe e il sangue del selvatico. La durata di questa marinata, nella quale affinare la carne nera, è di circa 48 ore. Ovviamente, la prima cosa che salta alla vista, in questa preparazione del salmì, è l’aggiunta del sangue alla marinata. A rigore, con l’aggiunta del sangue si dovrebbe parlare di civet, ma nel civet, come abbiamo visto, il sangue è aggiunto a fine cottura, ovvero poco prima di servire la pietanza, durante l’ultimo bollore. Aggiungendo il sangue alla marinata fin da subito non possiamo parlare di civet, ma di un salmì insolito e particolare, dal sapore robusto e forte, come è dei piatti tipici regionali. Tornando al camoscio, dopo la durata della marinata, le carni vengono separate dai liquidi e asciugate, rosolate in un battuto di lardo e burro, o semplicemente in olio evo, poi, colato il grasso, bagnate con la marinata e i suoi componenti e portate dolcemente a cottura. Una volta che la carne sarà cotta, la si porrà in un recipiente il tempo necessario per passare al passaverdura il fondo di cottura, si aggiusterà di sale e pepe, aggiungendo un poco di burro maneggiato con farina per ottenere la giusta consistenza della salsa. A questo punto, si rimetteranno le carni nel loro fondo fino a raggiungere la giusta temperatura di servizio e si porteranno in tavola con una polenta ben ferma, irrorata col fondo di cottura, o con patate lesse o anche con delle ottime tagliatelle fatte in casa. Infine, esiste un altro salmì ossolano, detto “salmì rosa”, un po’ meno frequente e diffuso, che prevede l’aggiunta del sangue del selvatico diluito in poca panna fresca, un momento prima di togliere la carne dal fuoco e servirla. Anche in questo caso la carne si accompagna sia con polenta, sia con patate lesse, sia con tagliatelle.

ROCCO CENTO
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