Il taboulé

DOMODOSSOLA -

Il taboulé (o taboulet) è un piatto mediorientale, precisamente libanese, conosciuto attraverso la cucina francese, per ovvie ragioni coloniali. In Francia, durante l’estate è una preparazione molto diffusa e altrettanto apprezzata, tanto che ne esistono ormai molte varianti. In effetti, possiamo assimilare il taboulé all’insalata di riso o di pasta, che noi italiani altrettanto pratichiamo. La particolarità di questo piatto è che, diversamente dalle nostre insalate sopra richiamate, lo si preferisce vegetariano, o, meglio ancora, vegano. Altro vantaggio del taboulé è che si tratta di una preparazione che non necessita di cottura, e, tenuto conto che si prepara durante l’estate, non aver bisogno di accendere i fornelli non è cosa di poco conto. Il taboulé si prepara a partire dalla semola cruda, di media grandezza, facilmente reperibile nelle grandi superfici di distribuzione, oppure nei negozi etnici ovvero biologici. La semola non è altro che cuscus (couscous) preferibilmente non precotto. Ricopre una discreta importanza scegliere una semola media, per preservare una consistenza granulosa e apprezzabile al palato, evitando in questo modo di ottenere un’insalata di cuscus troppo fine, che facilmente si ridurrebbe in una “poltiglia” poco appetibile. Altrettanto importante è preparare questo piatto per tempo, con un anticipo di circa quattro ore, prima di essere servito; meglio ancora sarebbe preparare questa pietanza il giorno prima. Pertanto, procurata la semola, un 400 grammi sono più che sufficienti per una preparazione che, se dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero ancora per alcuni giorni, senza deperire affatto, piuttosto, destinata a migliorarsi nel tempo, se correttamente conservata.  In una grossa insalatiera versare la semola, 25 centilitri di acqua preferibilmente tiepida e il succo di 3 limoni. Mescolare delicatamente e lasciare il composto a gonfiare per circa un’ora, o anche meno, secondo la qualità della semola. La semola sarà pronta quando sarà morbida e facile da sgranare o separare tra le dita. Nel frattempo, mentre la semola si gonfia e cuoce delicatamente nell’acqua e nel limone, tritare finemente due cipolle bianche di media grandezza, o, se si preferisce lo scalogno, non più di 5 scalogni, oppure 3 cipolotti ancora verdi, un mazzetto di prezzemolo e una manciata di foglie di menta. Sbucciare e levare i semi a 3 pomodori di media grandezza, poi tagliarli a dadini. Fare altrettanto con un peperone verde, uno giallo e uno rosso, formando una bella dadolata. Continuare tritando non troppo finemente un pugno e mezzo di olive nere. Spellare un cetriolo medio e fresco, svuotarlo dai semi e tagliarlo in lamelle che poi si divideranno in più parti. Per far prima, il cetriolo può essere grattugiato in un utensile adatto, passandolo dalla parte che ha i buchi più ampi. Prima di aggiungere i vari ingredienti alla semola, assicurarsi di aver salato e pepato gli ingredienti precedentemente tritati. Infine, aggiungere questi ingredienti alla semola insieme ad una piccola manciata di uva passa. Mescolare bene e con delicatezza, o con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani; ricontrollate il sale e il pepe e, se necessario, aggiungerne ancora fino al raggiungimento della sapidità desiderata; controllare nuovamente l’umidità del preparato: se dovesse risultare troppo secco aggiungere altro succo di limone, in caso contrario, se troppo umido, altra semola.  Ora, non resta che avvolgere il taboulé nella pellicola alimentare e mandare in frigorifero per il tempo sopra anticipato. Al momento di servire il taboulé, prelevare la quantità desiderata, sgranarla e separarla aiutandosi con una forchetta e aggiungere dell’ottimo olio extravergine, secondo il gusto. L’olio va aggiunto prima di servire il piatto, per evitare l’effetto “poltiglia”, come si diceva sopra. Il taboulé può essere accompagnato con un caviale di melanzane; di cui si darà in un’altra occasione la ricetta; con dell’hummus, o dei felafel, o delle verdure grigliate. In molti casi viene servito insieme ad un’insalata di pollo, di pesce o di crostacei.

 

 

 

 

 

 

 

 

ROCCO CENTO
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