La griglia per carni alla brace

La griglia per carni alla brace

 

Con la bella stagione, se un tempo erano di moda i picnic preparati dalle mamme, ora l’uso di cuocere le carni all’aperto si sta diffondendo con sempre più insistenza anche tra le famiglie. Non è raro incontrare in qualche alpeggio delle aree attrezzate e delle griglie adatte alla cottura alla brace. Sono inserti, o prefabbricati, costruiti sul posto, con vari materiali, che consentono a più persone di cuocere le carni che si sono portate appresso.

La griglia tradizionale, di cui esiste anche la versione casalinga, si compone di una base in metallo, o in muratura, o in sasso, dove si accende il fuoco, e una grigia in ferro, che la ricopre, a volte regolabile a diverse altezze, per adagiarvi e cuocere le carni.

L’uso della griglia è un’arte riservata agli uomini, non tanto per l’equa ripartizione dei ruoli di genere, piuttosto perché l’accensione del fuoco, il calore, la lunga cottura, la cura delle carni è diventata un’attività elettiva degli uomini, che solitamente accompagnano questi rituali con abbondanti libagioni. Se tutto è andato per il giusto verso, oltre che a qualche furtivo assaggio delle carni, per testarne sapore e cottura, le abbondanti libagioni che seguono e accompagnano la cerimonia predispongono e contribuiscono a trasformare gli addetti in un allegro gruppo di mattacchioni.

Solitamente, gli esperti, sanno tutto o quasi sulla cottura delle carni alla griglia. Ognuno ha un proprio metodo, più o meno infallibile, e certo migliore in assoluto di qualsiasi altra tecnica concorrente ad opera di amici o conoscenti, o chef.

Nessuno sa preparare le carni alla brace o alla griglia, come faccio io, ci si dice più o meno inconfessatamente.

A me, cuoco di oltre 60 anni di età, nel preparare le carni, durante la loro cottura, che spesso mi è capitato di fare all’aperto, nel cortile del ristorante o nelle adiacenze, capitava di vedere i futuri clienti, gli amici della proprietà, gli abituali clienti, che storcevano il naso, mi interrogavano, discutevano, si grattavano la testa, come in un qualunque cantiere di lavori stradali.

Anche la cucina, come il calcio, e non solo in Italia, è fatta di milioni di esperti, milioni di grandi chef che ritengono di sapere tutto, ancor più infervorati ed istruiti dagli innumerevoli programmi di cucina, sia alla televisione sia sui giornali, che vantano “approfondimenti” di ogni genere, dal veganismo, al salutismo, alla cucina molecolare. Purtroppo il mestiere dello chef di cucina è ben diverso da quello che queste informazioni farebbero credere. E a causa di questi improvvisatori, quasi sempre immensamente spregiudicati, dalle belle mani, dalle belle unghie, senza scottature alcune, privi di calli, di tagli e cicatrici, questo mestiere diventa sempre più odioso, difficile ed insopportabile. Si pensi solo ai vezzi degli innumerevoli intolleranti agli alimenti. Intolleranze e allergie al glutine, al lattosio e ai latticini, ai lieviti, alle uova, alla frutta secca, alla soia. Tentare di far da mangiare per questi clienti, fa diventare pazzi. Questi signori clienti farebbero bene a restare a casa, se vogliono preservare la certezza delle loro, nella stragrande maggioranza dei casi, manie, utili sono a sottolineare ancora di più la loro pretesa necessità di attenzione.

Ritorniamo alla cottura alla griglia.

Una carne destinata a questa cottura, una carne rispettabile, cioè dei tagli anche non pregiati ma di grossa pezzatura, andrebbe preparata per tempo, strofinandola almeno il giorno prima con­ una salagione secca o rub.

Che si tratti di un pezzo di montone, di agnello, di maiale, prosciutto e/o costine, pollo, manzo, vitello, salamini, salsicce, pancette è buona regola preparare la carne con una miscela di sale, zucchero grezzo o di canna, pepe nero o bianco e paprica, dolce o piccante, a seconda del gusto.

Il rapporto di questi ingredienti base, in americano chiamate “carrier”, è “four-four rub”, cioè 4 parti uguali per tutti gli ingredienti. A questo rub di base si possono aggiungere altre spezie o aromi, a partire dall’aglio in polvere, alla cipolla disidratata, al rosmarino, al timo, allo zenzero. Insomma, questa base può essere personalizzata a piacimento.

A cosa serve il rub?

Con il rub si massaggiano le varie pezzature delle carni, senza lesinare sulla durata del massaggio o sfregamento al fine sia di ammorbidirle, sia di allungarne i tempi di affinamento. Infatti, grazie questa miscela di ingredienti sarà possibile riporre la carne in frigorifero ancora per alcuni giorni, senza che questa si deteriori, migliorandone considerevolmente il sapore. Il sale e lo zucchero sono dei noti conservanti naturali, mentre il pepe e la paprica possiedono discrete qualità antisettiche. Inoltre, con questa “glassatura” che avrà ricoperto le carni, almeno per 12 ore, si otterrà una discreta protezione e contenimento di tutti i succhi di cui la carne è ricca, durante la sua prima scottatura sul fuoco.

Bene, veniamo adesso al fuoco, ai prodotti adatti alla combustione, ai metodi di cottura delle carni alla brace.

Accendere un fuoco dovrebbe essere elementare, cosa utilizzare per la combustione è invece un po’ meno scontato.

Diciamo subito che la cottura su fuoco a legna è certo la più salubre, la carbonella per barbecue è inevitabilmente più tossica. Su questo non ci sono discussioni, poiché ampiamente dimostrato in molti prestigiosi studi scientifici.

Di più, la crosticina che si forma in questo tipo di cottura, compresa la cottura nel forno, sarebbe meglio evitarla il più possibile. Questa crosticina è nociva perché, come hanno dimostrato gli studi recenti di Karen Chapman-Novakofsk i dell’Università dell’Illinois, è ricchissima di AGE, acronimo di “Prodotti Avanzati della Glicazione”.

Queste sostanze sono associate alle patologie cardiovascolari, dall’arteriosclerosi, al diabete, all’insufficienza renale e si formano durante la cottura di alimenti contenenti zuccheri e proteine con temperature superiori ai 200 gradi. Un esempio tipico di questa crosticina è quella che si forma nella crema catalana, passata allo zucchero grezzo e poi abbrustolita a fiamma viva.

Bene, quanti pericoli per mangiare un pezzo di carne, direte voi; mio nonno abbrustoliva la carne nel camino ed è morto centenario, e ci cuoceva il formaggio, tenendolo infilato in un bastone, aggiungerete, se siete stati fortunati nei vostri legami ancestrali.

E allora, come la cuociamo questa carne che da sempre abbiamo preparato senza che succedesse nulla?

La tradizione è certo un’ottima cosa, così le abitudini, eppure non per questo sia le abitudini, sia la tradizione non possono essere migliorate, aggiornate, adattate alle nuove conoscenze.

Se siamo d’accordo su questo e siete pazienti, possiamo continuare io a scrivere e voi forse a leggermi.

Avrete certo notato che il mio modo di scrivere una ricetta è molto descrittivo, quasi letterario, rifiutando da parte mia il ricorso ai soliti elenchi di ingredienti, alla solita e improduttiva sinteticità, ovvero ai filmati tanto di moda.

Invece per me, la cucina è meditazione, pensiero, arte e per potere apprendere questo mestiere, o anche solo utilizzare una ricetta, l’ideale è la visione diretta del lavoro del cuoco.

L’arte della cucina si apprende in cucina, non alla televisione.

E scrivere di cucina non può ridursi ad un ricettario, ad un filmato, scrivere di cucina è quasi un raccontare, un narrare. Ci vuole attenzione sia da parte di chi scrive, sia da parte di chi legge.

Probabilmente, ora io sto scrivendo con attenzione ancora maggiore di quando cucino.

Torniamo al fuoco.

La griglia tradizionale, che tutti conosciamo, dovrebbe essere costruita, per la parte destinata a contenere le carni in cottura, da metalli piuttosto robusti e spessi. Lo spessore è importante. Infatti, insieme al calore del fuoco che sfrigola sotto le carni e le cuoce per irraggiamento, il metallo, come nella cottura alla piastra, apporta un ulteriore tipo di cottura detto “per contatto diretto”.

Quindi è buona norma, all’inizio della cottura delle carni, tenere la griglia ad una temperatura piuttosto alta.

Questa alta temperatura iniziale permetterà di “segnare” i vari pezzi di carne, rallentando di molto la fuoriuscita dei liquidi, coagulando il sangue e facilitando lo scioglimento dei grassi.

Dopo aver ben segnato o marcato le carni, la prima cosa da fare è spostare le carni in un’area della griglia riservata alla cottura a temperature più dolci. D’ora in poi lo scopo sarà quello di cuocere, favorendo la fuoruscita sia dell’acqua sia dei grassi, con una temperatura adatta ad una lunga cottura. Riuscendo a mantenere una temperatura di cottura stabile intorno ai 110-120 °C, per lungo tempo, anche la più tenace delle carne diventerà morbida e tenera come quella di un agnello da latte.

Ma come fare?

Non è difficile, ma prima conviene aggiungere che le cotture alla griglia con temperature intorno ai 140 gradi sono in grado di sviluppare la reazione di Maillard. A queste temperature si formano quelle “crosticine” che ho descritto all’inizio e che permettono alle carni di sviluppare sapori e aromi più intensi propri delle carni arrostite. Ecco, spiegata la necessità iniziale di segnare e marcare le carni ad inizio cottura, a temperature elevate, intorno ai 200 gradi.

Dopo di che, abbiamo un’ampia serie di possibilità. La prima, e più tradizionale, è quella di continuare la cottura a fuoco dolce, sorvegliando la carne, spostandola, girandola, ma non di frequente, giusto il necessario, e bagnandola con i vari “intingoli”, che vanno dal vino bianco, a miscele aromatiche più o meno intense, magari aggiungendo acqua al fuoco per abbassarne la temperatura, se risultasse necessario, oppure, come si fa in Francia, aggiungendo, al posto dell’acqua, delle cipolle intere, anche per aromatizzare e profumare ulteriormente le carni in cottura.

Ma questo metodo, per quanto antico, non è affatto privo di rischi, dalla carne troppo arrostita e secca, fino alla bruciatura di qualche taglio, o alla carne troppo asciutta e stopposa.

Il secondo metodo, prevede di avvolgere le carni, prima di riporle sui piani più dolci della griglia, con della carta di alluminio. In questo caso, conviene ungere la carta e continuare la cottura a fuoco basso, controllandola di tanto in tanto. La copertura della carne ha il vantaggio di preservare i vari tagli da una eccessiva affumicatura, che come sappiamo comporta discreti rischi di tossicità trasmessi dai fumi di combustione e insieme, riduce di molto lo stillicidio continuo dei grassi sulla fiamma che è uno dei fattori più negativi della cottura alla griglia. Se poi, come io consiglio, si avesse la possibilità di coprire ulteriormente le carni con una capace pentola rovesciata o magari due, a seconda della quantità dei pezzi di carne e dell’ampiezza delle pentole a disposizione, ci si potrebbe avvicinare, in modo molto casalingo, a quella che io considero la cottura ideale delle carni alla griglia, quella cioè eseguita secondo il metodo americano.

Ora son certo che molti, se non quasi tutti i lettori, sorrideranno a queste proposte. Eppure, vi posso assicurare che, benché mio nonno arrostisse alla vecchia maniera, così come mio padre, io non ho esitato ad adottare questo nuovo metodo. Non ho esitato poiché la carne che ne risulta è invidiabile, assolutamente perfetta.

Ancora di più, se desidero una carne morbida, succosa, tenera, lievemente affumicata, allora prima di avvolgere le carni con la carta di alluminio, la ricopro di uno strato di ketchup, da me precedentemente preparato.

In questo modo la cottura, anche grazie alle temperature di 110-120 gradi, alle pentole rovesciate sulle carni, all’umidità del ketchup, il mio impegno si riduce notevolmente, il calore si irradia e penetra nelle carni restituendole dolci e prelibate, profumate, succulente.
Inoltre, in questo modo, che è un adattamento molto approssimato del barbecue all’americana, le carni, dopo la cottura, se si ha l’accortezza di riporle in un punto della griglia con temperature oscillanti tra i 60 e i 65 gradi, si manterranno a lungo inalterate e adatte a tornare sul fuoco in qualsiasi momento della eventuale lunga grigliata, che potrebbe prolungarsi sino a sera, come avviene alcune volte, o come avviene in molte feste campestri tradizionali.

Al momento di servire le carni, basterà liberarle dalla carta dall'alluminio, riponendole ancora sul fuoco, questa volta a temperature più elevate, intorno ai 140 gradi, per finire la loro cottura, facilitando l’ultima traspirazione, l’ultimo gocciolamento, e infine, riscaldandole e portandole al punto della giusta temperatura di servizio.

Quando la carne sarà servita, allora, sarà come se fosse stata appena cotta, appena “sfornata” da un “forno” prodigioso, capace di cuocere per contatto e per irradiamento, donando alle carni un profumo di legna, leggero e ammiccante, un profumo di arrosto, insieme a delle carni morbidissime, quasi umide, affatto stoppose, affatto asciutte, dal sapore sorprendente ed unico.
Nel prossimo articolo mi cimenterò nella descrizione del barbecue americano e del suo seguito, lo snake metod.

 

 

 

 

ROCCO CENTO
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