La Pastiera napoletana

Esistono vari modi per preparare questo superbo dolce, tutti più o meno validi, tutti ispirati alla tradizione napoletana, a partire dalle ricette della mamma, o della nonna, fino alle ricette delle più rinomate pasticcerie napoletane. La Pastiera è un dolce della tradizione pasquale, che di norma andrebbe preparato il giovedì santo per permettere alla torta di stabilizzarsi e di amalgamare i vari sapori che la compongono. Oggi, a Napoli, questa famosissima torta, è possibile reperirla nel corso dell’intero anno. 

Il formato classico prevede l’uso di una tortiera di 28 centimetri di diametro, e un’altezza di 6. Il diametro della tortiera può variare a seconda delle disponibilità, ma l’altezza sarebbe utile mantenerla così come indicato. Una teglia di 6 centimetri, non sempre si trova con facilità in commercio, pertanto si può rimediare inserendo entro la teglia o ruoto, come si dice a Napoli, una striscia di carta da forno di 6 centimetri che sarà incollata ai bordi, in più punti, con dei pezzetti di pasta frolla.
Questa altezza (parrà un vezzo, ma non lo è),darà alla pastiera la giusta umidità, consentendole di non risultare né secca né umida, anche tenendo conto che questo dolce, aristocratico e popolano ad un tempo, in ragione della sua ricchezza e abbondanza, non sempre è consumato tutto in una volta.  

Sulla Pastiera, in particolare, sugli ingredienti che la compongono, si sono scritte moltissime pagine di cucina, di storia, di mito, di folclore. Ogni ingrediente è stato analizzato, discusso, approfondito: strutto o burro; grano o riso; uova intere o tuorli; acqua di fiori di arancio o acqua di millefiori; ricotta vaccina o di pecora; cannella sì, cannella no?

Nella mia ricetta, la ricetta che vi propongo, avendo provato quasi tutti i tipi di Pastiera, a seconda delle variazioni tradizionali e della reperibilità dei prodotti, è stata tentata una sintesi tra la tradizione, l’esperienza diretta e le esigenze della moderna alimentazione.  

Dico subito che la Pastiera tradizionale si prepara con la farina 00, le uova, lo strutto, il limone, la ricotta di pecora, romana o sarda, o entrambe, il grano cotto e aromatizzato, frutti canditi d’arancia e di cedro, vaniglia, latte, acqua di fiori d’arancio, zucchero e una presina di lievito chimico per dolci. 

Veniamo ora alla pasta frolla.

Con 500 grammi di farina, 200 grammi di strutto, 2 uova intere, 200 grammi di zucchero, una punta di cucchiaio da caffè di lievito chimico per dolci, 1 limone grattugiato abbiamo elencato tutti gli ingredienti necessari. 

Se al posto dello strutto si preferisse il burro, basta sostituirlo aumentandolo di peso; in questo caso io proporrei 300 grammi di burro per 200 grammi di burro (per essere precisi, 285 grammi),in ragione di 1,4 parti di burro per 1 parte di strutto.

Ora, versate la farina sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, il lievito per dolci, mescolate bene questi componenti “secchi”, fate la fontana, aggiungete le uova intere, amalgamate rapidamente, senza pressare, aggiungete infine lo strutto o il burro a temperatura ambiente. Compattate l’impasto, senza manovrarlo troppo o batterlo, e mettetelo a riposare in frigorifero avvolto con della pellicola. La frolla, anche se dovesse riposare 12 ore o più, non ne soffrirà, anzi sarà più facile da stendere e guadagnerà in gusto.
Inoltre, ricordatevi di portare la frolla a temperatura ambiente, per poterla tirare con facilità, estraendola dal frigorifero almeno 2 ore prima del sua utilizzo.

A proposito del lievito chimico è bene precisare che un tempo al suo posto era utilizzata l’ammoniaca o bicarbonato di ammonio. L’ammoniaca usata in pasticceria, pur avendo lo stesso odore pungente, non va confusa con quella utilizzata per le pulizie di casa, che non è affatto adatta alle preparazioni di dolciumi. Invece, l’ammoniaca di pasticceria, unita ai preparati dolciari, una volta messa in forno, oltre a sprigionare un odore molto forte, se non evapora completamente, lascia un retrogusto amaro alle preparazioni. Quindi si tratta di un lievito che, benché elettivo nella preparazione di biscotti e dolci friabili che non prevedono lunghe lievitazioni, come le crostate, va usato con molta cautela ed esperienza.

Per questa ragione, la ricetta che vi propongo prevede l’uso del lievito per dolci, e non l’ammoniaca, come vorrebbe la tradizione.

Ora veniamo al grano cotto.

Intanto, dico subito che la Pastiera vuole il grano e non il riso, o come a volte capita, la pasta lessa. 

Per prima cosa bisognerà procurarsi del grano crudo, possibilmente tenero. Qualche giorno prima della preparazione della Pastiera, diciamo 3 giorni, prendete circa 300 grammi di grano e mettetelo a bagno in abbondante acqua fredda. Cambiate l’acqua del contenitore sia al mattino, sia alla sera. Al terzo o quarto giorno, secondo le vostre preferenze, dopo averlo sciacquato più volte, scolatelo e portatelo ad ebollizione in circa 3 litri d’acqua, lasciandolo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. 

Ovviamente, per chi dovesse scegliere di utilizzare grano precotto, che dà comunque buoni risultati, questa parte può essere evitata. Il grano precotto, solitamente conservato in recipienti di vetro, lo potete trovare facilmente nel reparto pasticceria e prodotti da forno degli ipermercati.

Al momento della preparazione finale della torta, dopo aver estratto per tempo la pasta frolla, unite 500 grammi di ricotta di pecora (romana o sarda o entrambe, ben mescolate); se la ricotta risultasse troppo ricca di acqua mettetela a scolare qualche ora prima),con 350 grammi di zucchero (ma per chi la desiderasse più dolce può aumentare la quantità di zucchero sino ad un massimo di 500 grammi) e lasciate riposare questo apparecchio per qualche ora, anche per permettere allo zucchero di penetrare completamente nella ricotta.

In un tegame di metallo, unite 500 grammi di grano cotto con 2 decilitri scarsi di latte e portate a bollore, aggiungendo un po’ di limone grattugiato e la raschiatura della bacca di vaniglia. Cuocete una decina di minuti sino ad ottenere un composto cremoso. Lasciate raffreddare quanto basta per amalgamare il preparato di ricotta e zucchero, insieme a 5 uova intere. Mescolate bene, decidendo a questo punto se lasciare o meno il grano cotto intero. Io solitamente ne frullo una metà, lasciando intero la restante parte. Ora potete unire alla crema di latte e ricotta e grano, 60 grammi di cedro candito, 60 grammi di arancia candita e, se non dovrete impazzire nel reperirla, anche 30 grammi i zucca candita (i napoletani la chiamano “cucuzzata”). Unite ancora l'acqua di fiori d’arancia (zagara) e un pizzico di cannella, se vi fa piacere, tenendo conto che la cannella è assai dubbia per gli ortodossi della Pastiera. Infine, per aumentare la temperatura in cottura del ripieno, aggiungete 40 grammi di strutto oppure circa 60 grammi di burro completamente liquido, ma non troppo caldo.

Mescolate ancora bene e, mentre il composto riposa, dividete la pasta frolla in 2 parti, schiacciateli accuratamente con le mani sino ad ottenere due panetti piuttosto appiatti; adagiate uno dei due panetti tra due fogli di carta forno e tiratelo con il mattarello sino allo spessore di un po’ meno di mezzo centimetro, o a seconda della vostra abitudine. 

Imburrate la tortiera, adagiate la pasta frolla con delicatezza dentro la tortiera, sistemando bene i bordi, in modo particolare se questi sono stati rialzati con la striscia di carta forno. Fate attenzione. Semmai, tagliate la pasta frolla con il cerchio stesso della tortiera, posizionatela sul fondo del contenitore e poi adagiate una striscia di 6 centimetri, che potrete ricavare dalla restante pasta frolla, rimpastando la pasta avanzata nel taglio. Abbiate cura di fissare la striscia di pasta al bordo interno pressandola sia verso i bordi sia verso il fondo della tortiera.
Per chi invece disponesse di uno stampo con i bordi prescritti, la incamiciatura del ruoto o tortiera dovrebbe risultare più semplice e immediata. Ora, se non desiderate bisticciare con la incamiciatura di pasta frolla che avete appena preparato, abbiate la pazienza di passarla in frigorifero ancora per una buona mezz’ora, al fine di ridare consistenza, raffreddandola, alla pasta ricca di burro, che normalmente, se rimane a lungo a temperatura ambiente, rischia di demolirsi, perdendo la sua forma.

Fatto ciò, versate l’apparecchio che avete già pronto, aiutandovi con un mestolo, dentro la pasta frolla, riempiendola sino ad un centimetro dal bordo.

Tirate la restante pasta frolla, come avete fatto precedentemente, dividetela in strisce e cominciate a decorare la Pastiera, disponendo le strisce in modo parallelo e lasciando tra una striscia e l’altra lo spazio di due dita. La Pastiera non è la Linzer torte, che ha una trama molto fitta e arrotondata. 

Poi, prendete le restanti strisce e cercate di incrociare le precedenti formando dei vuoti a losanga o a rombo.
Il metodo più efficace e più controllato prevede di cominciare a posare la prima striscia del secondo strato, partendo dal centro, ripiegando per metà le strisce che stanno al di sotto, nell’ordine di una sì e una no. In questo modo si otterrà un intreccio corretto e non una semplice sovrapposizione. Dopo aver posato la prima striscia del secondo strato, procedete a destra o a sinistra, alla stessa maniera, tenendo conto che nel ripiegare ora le strisce le parti che andranno ripiegate su sé stesse risulteranno via via sempre più corte. Continuate così la vostra griglia, fino a completare l’intera torta. Parate bene i punti di contatto della pasta frolla con i rebbi di una forchetta e sempre allo stesso modo cercate di marcare il bordo circolare della vostra torta.

Diluite un tuorlo d’uovo con poco latte e spennellate questa speciale crostata napoletana lungo il bordo e le parallele della griglia appena ultimata.

Accendete il forno, meglio qualche decina di minuti prima, impostatelo su una temperatura di 180 gradi, possibilmente senza ventilazione. Nel caso non riusciste ad eliminare la ventilazione, diminuite la temperatura sino a 160 gradi. 

Infornate la torta, tenendo conto che il forno non deve essere aperto durante la prima ora di cottura. In genere, per una pastiera di queste dimensioni, 70 minuti sono sufficienti a garantire una perfetta cottura. 

Durante la cottura vi accorgerete che la pastiera sta crescendo di volume, particolarmente in altezza, anche di qualche centimetro sopra il bordo. Non abbiate timore, è tutto a posto.
A fine cottura tornerà alla sua giusta altezza, anche perché aiutata dal legame della griglia che insieme la decora. Ultima indicazione, anche per la particolarità di ogni forno casalingo o industriale, la Pastiera sarà cotta quando avrà raggiunto un bel coloro bruno brillante. A questo punto, spegnete e aprite il forno. Lasciate la torta a riposare sulla griglia ancora per 5 minuti e ritiratela in un luogo asciutto e non troppo illuminato. Dopo qualche giorno la Pastiera sarà perfetta per essere gustata. Questo eccellente dolce si conserva per una settimana, senza bisogno di essere riposto in frigorifero.

Al momento di servire il dolce, potete spolverare su ogni fetta una brina di zucchero a velo, secondo il vostro gusto, anche se questa soluzione finale fa storcere il naso ai soliti puristi e ai tradizionalisti fanatici.   

Ora siamo giunti al termine di questa lunga descrizione, ma posso assicurarvi che è molto più faticoso descrivere che realizzare questa ricetta. Non lasciatevi scoraggiare, cimentatevi in quest’impresa esaltante, così festosa ed italiana, che al suo profumo immediato risuona ‘O sole mio, o qualche altra indimenticabile lirica partenopea. 

Secondo me, la Pastiera è il prototipo delle crostate di scuola italiana, contiene tutta la tradizione del nostro Paese, dall’acqua ai fiori d’arancio, ai frutti canditi, alla ricotta. La Pastiera, infatti, per me non è solo un dolce napoletano; la Pastiera, per me, è un dolce mediterraneo, come mediterranea è tutta la tradizione musicale napoletana e la stessa bellissima sua lingua. 

ROCCO CENTO
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