Limone salato in conserva (Citron confit)

Il limone in cucina si presta a molti usi, così in pasticceria. Questa ricetta, di origine marocchina, è abbastanza diffusa in Francia, tanto da essere nota nel mondo occidentale col nome francese di “citron confit”. Per farmi capire cercherò di fare alcuni paragoni. La conserva o confettura di limoni salati, assomiglia da una parte alle scorzette di limoni o agrumi candidi, perché del limone in salamoia si utilizza solo la scorza, tagliandola a dadini proprio come avviene con le scorzette candite, dall’altra, questa preparazione rimanda ai pomodori secchi sotto sale, ovvero alle conserve fermentate.  Sia nel primo, sia nel secondo esempio il gusto di questi preparati si rafforza, si irrobustisce restituendo un sapore nuovo e molto spiccato, immediatamente riconoscibile. Il limoni sotto sale sono una preparazione fermentata simile alla fermentazione dei crauti o di molte giardiniere estive. I cibi fermentati sono un’ottima fonte di vitamine, e la fermentazione è uno dei sistemi di conservazione tra i più antichi. Fermentati sono lo yogurt, il kefir, il formaggio, il pane, la birra, il vino, l’aceto o le acciughe sotto sale, tanto per parlare degli alimenti fermentati più noti. La moderna tendenza della cucina, particolarmente la cucina fusion, vorrebbe utilizzare nuovi sapori, nuove spezie, certo vagamente “eccentriche” o più propriamente esotiche. Il latte di cocco, per esempio, è tra questi nuovi prodotti, lo zenzero, il wasabi, e, in misura sempre maggiore, il rafano piccantissimo dell'estremo oriente. Non è un vezzo, è una necessità. Il mondo si dilata e si dilatano le nostre conoscenze, i nostri gusti. Tra le cucine fusion più rinomate bisogna ricordare la cucina inglese e in generale le cucine anglosassoni. Ma anche la francese, ovviamente. Potrei continuare a lungo a parlare di queste nuove tendenze, sconosciute, se non a certi viaggiatori italiani, e certamente molto apprezzate dagli amanti dei sapori provenienti da altre culture. Credo che il “citron confit” sia una preparazione eccellente, un piccolo accorgimento che può restituire un nuovo e sorprendente sapore alle nostre insalate, ai nostri stracotti, al pesce. Per realizzare i limoni salati in conserva si deve subito precisare che questa preparazione ha bisogno di almeno 5 settimane di riposo, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto. Ecco il procedimento per circa 800 grammi di limoni biologici, che dovrebbe essere sufficiente per completare un recipiente di vetro di media grandezza, tipo quello per conserve.  Dopo aver scrupolosamente lavato i limoni, si taglino a croce senza completare il taglio fino al fondo dell’agrume, di modo che i limoni siano aperti in quattro grossi spicchi non completamente separati. Dopo aver pesato circa 60 grammi di sale grosso, si suddivida questo sale in tanti mucchietti per quanti sono i limoni da conservare. Poi, si prenda ogni limone e lo si cosparga internamente col mucchietto si sale già porzionato. Il primo limone così preparato lo si posizioni sul fondo del boccale di vetro, e si continui sovrapponendo gli altri limoni sempre cosparsi di sale al loro interno, pressando ben bene. Nel caso che i limoni sovrapposti dovessero superare l’altezza del contenitore di vetro, continuare posizionando i restanti limoni sui fianchi del boccale, anche, se dovesse risultare opportuno, tagliandoli completamente. Giunti alla fine, spremere qualche limone per ottenere un succo di circa 60/80 grammi che dovrà essere versato nel boccale di vetro. Infine, coprire con circa 300 grammi di acqua tiepida, ovvero fino alla completa copertura dei limoni. Se l’acqua aggiunta dovesse superare di molto i 300 grammi, aggiungere nel boccale ancora altro sale grosso, senza esagerare. Infine, fare in modo che i limoni in conserva siano ben pressati, avendo cura di sormontarli con gli appositi distanziatori in plastica, facilmente reperibili in commercio. I limoni debbono necessariamente restare al disotto del livello del liquido aggiunto. Prima di sigillare il barattolo di vetro, muovere più volte i limoni, facendo in modo di eliminare le eventuali bolle d’aria che gli spazi vuoti tra i limoni avranno probabilmente ancora mantenuto. Pulire bene il collo del contenitore con un panno o con carta assorbente e lasciare maturare questa fermentazione, come si è già detto, per almeno 5 settimane. Questo è il mio consiglio, ma c’è anche chi li utilizza a partire dalla terza, quarta settimana.  Non preoccupatevi se con l’aggiunta dell’acqua tiepida e del succo la trasparenza del boccale sarà un po’ più torbida, è normale. Il periodo migliore per realizzare questa conserva è verso fine autunno, quando i limoni saranno perfettamente maturi. Per utilizzare queste zeste di limoni si abbia cura di riporre la fetta o le fette del limone in abbondante acqua per almeno 12 ore, cambiandola almeno un’altra volta. Del limone salato in conserva si utilizza, di norma, la sola scorza, eliminando la parte chiara del frutto, cioè la polpa.  Se utilizzato nella preparazione di alimenti che prevedono lunghe cotture, è preferibile aggiungere i dadini di limone in conserva verso la fine della preparazione. Va da sé che ai limoni salati si possono aggiungere altre spezie, quali il cumino, i grani di coriandolo, i grani di pepe bianco o nero. Ma, almeno alle prime esperienze, io credo sia meglio limitarsi alla preparazione che ho riportato. Nessuno impedisce di aggiungere queste spezie a parte, direttamente nella pietanza da insaporire, anche se nel caso si aggiungano all’inizio della fermentazione daranno certamente risultati più decisi e sorprendenti.

Rocco Cento

 

ROCCO CENTO
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