Pasta alla tedesca

La storia dei popoli è storia di influenze, ibridazioni, innesti e incroci. Siamo come le piante, gli animali. Ci impolliniamo, ci innestiamo come nel caso della lingua o della cucina. Un esempio illustre per gli Ossolani è certamente la “pasta alla tedesca”, che in Ossola prende anche il nome di “pasta alla macugnaghese”. Questa pasta non nasconde affatto le sue origini walser, cioè, per comodità, tedesche. I Walser, contrazione di Walliser, abitante del canton Vallese, quindi Vallesano, sono una popolazione di origine germanica che ancora abita le regioni alpine tra il massiccio del Monte Rosa e la Valle Formazza (Pomatt),sino ad Ornavasso (Urnafásch),piccolo e prosperoso comune della Bassa Ossola. Ma i Walser sono anche presenti in Val d’Aosta, Valsesia, Svizzera, Liechtenstein, Austria e Francia. Il loro modo di cucinare la pasta, qui in Ossola, ricorda molto da vicino una preparazione a base di farina e di uova, molto diffusa nel mondo germanico, gli Späzle. Gli späzle, il cui significato sarebbe “passerotti”, si prestano molto bene al passaggio in padella per una croccante brasatura, rosolandoli nel burro cotto e servendoli come contorno sia alla selvaggina, sia a molte altre preparazioni a base di carne. Patria d’origine di questo piatto sono sia la Svevia sia la Baviera, ma gli späzle si sono rapidamente diffusi nel Tirolo, in Alsazia, in Svizzera, in Alto Adige e nel Trentino. A seconda della loro forma, del loro uso o del luogo di produzione questa eccellente preparazione prende il nome di “knöpfle”, “spätzlâ”, “spatzâ”, “spätzli” in Svizzera, “spatzen”, “spatzln” nell’Alto Adige, ovvero “gnocchetti tirolesi” nel Trentino. Per la “Pasta alla tedesca”, allora, servono patate, cipolle, lardo, pasta corta (penne o rigatoni),formaggio nostrano tipico della Valdossola, ovvero, ancor meglio, del Bettelmatt della Val Formazza. Si cominci col lavare e pelare le patate, possibilmente le “patate rosse” che più somigliano alle tipiche patate di montagna, poiché dispongono di una polpa soda e compatta, anche dopo una lunga cottura in acqua, nella misura di una patata per persona. Dopo aver pelato le patate dividerle in pezzetti non troppo piccoli, in modo da ottenere dei “tocchetti” regolari. Si taglino finemente delle cipolle bionde, in quantità dimezzata rispetto il numero di patate e si mettano a bollire in acqua salata insieme alle patate e alla pasta: 100 o 120 grammi di pasta per persona, secondo l’appetito dei commensali. Nell’attesa porre a soffriggere una bella cipolla in un battuto di lardo o pancetta insieme al burro chiarificato o cotto, oppure a del burro fresco unito ad un filo di olio evo. Quando le patate e la pasta saranno cotte, scolarle molto bene, eliminando tutta l’umidità possibile e versare il tutto, compreso le cipolle sbollentate, nella padella del soffritto, rosolando a fuoco vivace. Le patate e la pasta dovranno raggiungere una buona brasatura, con un bel colore dorato e una crosticina croccante e brillante ad un tempo. Solo a questo punto, e fuori dal fuoco, unire la toma nostrana o il Bettelmatt, tagliando il formaggio a piccoli dadini. Disciogliere o mantecare il formaggio nella padella, amalgamando bene tutti i componenti, e servire la pietanza bollente, come merita un piatto di pasta arricchito di formaggio fuso e profumato. Una macinata abbondante di pepe bianco, e “Guten appetit”.

ROCCO CENTO
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