Tonno di coniglio

Uno dei più prestigiosi triangoli d’oro della cucina italiana è certamente quello che, nelle alpi occidentali, unisce il Piemonte, la Lombardia e la Liguria, insieme alla Valle d’Aosta, regione francofona a statuto speciale. Per la verità quest’ultima nella geografia italiana è sempre associata al Piemonte, che insieme alla Savoia costituivano il nucleo continentale del regno di Sardegna. La stretta parentela di queste regioni si conferma anche in ambito alimentare e culinario.
La ricetta che oggi mi appresto a descrivere, a mio parere, è un ottimo esempio di tale sincretismo.
Dalla Lombardia e dal Piemonte ereditiamo il Vitello tonnato e dal Mar Ligure il tonno e l’olio di oliva che stanno alla base di un’antichissima conserva, il Tonno sottolio. Ebbene, i contadini piemontesi, che utilizzavano il sale e l’olio come conservanti, ebbero la brillante idea di cuocere le carni e conservarle in vasi ricoperti di olio di oliva. Il Tonno di coniglio, originario del Monferrato, è un esempio prestigioso di questo genere di conserve. Con questo termine e con questa tecnica si possono conservare molte altre carni, dalla gallina, al vitello, al maiale, al manzo. Ovviamente tutti questi preparati prendono il nome di “tonni”. Tonno di vitello, di gallina, di maiale, di manzo. Personalmente, in diverse occasioni ho sperimentato queste differenti preparazioni, oltre che averle ricercate nelle loro zone di tipica produzione. Tra tutte, la gallina, il vitello e il coniglio sono tra quelle che più mi hanno convinto. Particolarmente il coniglio, devo dire, in virtù dell’estrema delicatezza e del pregio delle sue carni, è il “tonno” che io di gran lunga preferisco.

 

Vediamolo.

Per prima cosa si prepari un ottimo e abbondante brodo di verdure utilizzando porri, sedano, cipolle, carote, qualche grano di pepe intero, alloro e alcuni rametti di timo fresco, avendo l’accortezza di picchettare una o due cipolle con i chiodi di garofano, ma senza esagerare, per evitare di caratterizzarlo eccessivamente col gusto pungente e profumato di questa eccellente spezia.

Messo il brodo in cottura, dopo circa un quarto d’ora, salarlo a giusta misura e aggiungere il coniglio intero, privato della testa, delle frattaglie e dell’eventuale grasso che li ricopre. Per comodità, si può sezionare previamente il coniglio e limitarsi ad aggiungere al brodo anche solo le cosce e la sella.

Alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno un’altra ora. Lasciar raffreddare il coniglio nel suo brodo.
Ancora tiepido, cominciare a disossare le carni sfilacciandole a piacimento, comunque il più possibile di forma e pezzatura regolari.

Passare le carni su un lindo e proprio canovaccio, asciugarle, riporle in un piatto capace e terminare insaporendoli con altro sale e pepe macinato al momento.

A seconda della grossezza del coniglio, solitamente di un peso non superiore al chilo e mezzo, sterilizzare dei vasetti di vetro per conserve con tappo a chiusura ermetica, se si prevede una lunga conservazione, altrimenti, se la pietanza è destinata ad un consumo prossimo, passate le 48 ore di riposo, e non oltre la prima settimana, sarà sufficiente utilizzare una terrina con coperchio, comunque sterilizzata in acqua bollente per una buona mezz’ora, esattamente come per i vasetti di vetro.

Stillato del buon olio evo in un piatto fondo, immergervi i pezzetti o i filamenti di carne e riporli nei vasetti nei quali si sarà versato sul fondo altro olio. Pressare ogni strato, alternando ad ogni piano qualche fogliolina di salvia freschissima e alcune fese d’aglio tagliate in lamelle.

Completare colando altro olio sino a completa copertura della conserva ma lasciando uno spazio tra la superficie e il coperchio di circa due centimetri. L’ideale, al fine di tenere le carni sempre coperte di olio, è l’utilizzo degli appositi distanziatori in plastica fatti a forma di raggera.
Infine, incoperchiare e riporre i vasetti o la terrina nella parte meno fredda del frigorifero.

Passate le prima 48 ore il “tonno” sarebbe pronto per essere servito. Sarebbe, poiché queste ore minime in realtà sono appena sufficienti per ottenere un “tonno” perfetto. In altre parole, più il coniglio resterà immerso nell’olio e maggiore sarà la qualità delle carni.

Ora vediamo come servirlo.

Per prima cosa sarà necessario togliere le carni dal frigorifero almeno due ore prima di essere servite, poiché il freddo che hanno incamerato dovrà essere sostituito con la temperatura dell’ambiente della cucina. Questa preparazione si annovera tra gli “antipasti” freddi, ma non “gelati”. Inoltre, almeno secondo me, andrebbe servita in accompagnamento ad altre “entrate”, come una insalata di patate, delle verdure grigliate, una insalatina russa, del cavolo rosso alla senape, del sedano rapa alla panna, o degli asparagi lessi con maionese in chantilly, qualche acciughina sotto sale rinvenuta nel vino rosso, qualche ovetto di quaglia o in grebische.

Insomma, a vostro piacere.

Tuttavia, in una rivisitazione moderna del Tonno di coniglio, io prediligerei, in occasioni veramente importanti, se servito come unica entrata, una preparazione in tartare, ricomponendo i pezzetti dentro un coppa pasta, magari preventivamente foderato da alcune fettine di zucchine sbollentate e passate nel ghiaccio, contornando la pietanza di insalatine quali la valeriana o il crescione e spolverate con qualche semino tostato, dai pistacchi, alle mandorle, ai semi di zucca, alle noci.

Infine, nel condire il Tonno di coniglio, sarei tentato, borsa permettendo, di lamellarlo con del tartufo, nero però, per contrasto, o anche solo una spumettina freddissima di tartufo adagiata accanto, utilizzando il sifone; altrimenti, anche con dello zenzero, del pepe verde o rosa, o, tanto per stare in tema di esotismi, dalla moda fusion di questo ultimo ventennio, oltre allo zenzero o al cumino, perché no, una leggera dadolata di “citron confit”, il formidabile limone salato, o in salamoia, della cucina marocchina, magrebina e francese.

Uno spettacolo.

P. S.

Mi pare giunta l’ora di pubblicare la ricetta per la preparazione del “citron confit”, spiegandone usi e possibilità. Credo che lo farò nella prossima ricetta, Dio permettendo.

 

Rocco Cento

ROCCO CENTO
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