Torta di pane

Se penso alla mia terra, devo riconoscere che la torta di pane; che poi mia madre, immigrata del sud, apprese a “fabbricare”; è per me il dolce del cuore. Un dolce semplice, una sorta di enoplio infantile che richiama i prati di montagna, le vacche al pascolo, la panna raccolta per affioramento col mescolo di betulla, l’uvetta sultanina, la frutta secca, e il pane secco avanzato. La sua consistenza delicata, lattea, umida, cicciosa e spessa; il suo colore bruno, rustico, contadino; la sua copertura di zucchero semolato abbrustolito dal forno, durante la lunga cottura; l’odore di grappa, di burro cotto, di limoni, di cannella; il sentore di amaretti sono per me quanto ci sia di meglio e di desiderabile, di nutriente, di infantile. Pane raffermo, latte, uova, zucchero, uva sultanina, limone, grappa e cacao in polvere stanno alla base di questo spettacolo prodigioso. Neppure l’arrivo della Nutella, almeno per i bambini di allora, riuscì a scalfire la popolarità domestica di questo dolce assoluto. Un dolce casalingo, forse solo paragonabile al Tiramisù, prodotto tipico di altri territori e di pianure più meridionali. La torta di pane è un dolce popolare e casalingo diffuso in tutto il versante alpino occidentale. Dalla Francia al Ticino, passando per la Valdossola, questo dolce rustico è molto apprezzato. In Francia è conosciuto come “pain perdue” o “rassis”, che appunto significa dolce di pane raffermo, secco o posso. Dico subito che il “pain perdue”, e tutte le sue varianti, è un dolce diverso da quello ossolano o ticinese, che altrimenti hanno molti elementi comuni, se non simili. L’Ossola confina con il canton Ticino, ed è molto probabile, se non certo, che tra i due territori ci siano state importanti e continue influenze, anche gastronomiche.
In effetti, la Lombardia, che un tempo aveva quali appendici sia il Ticino sia la Valdossola, insieme al Piemonte, sembrano essere le regioni che hanno ispirato questo dolce, relativamente alla tradizione italiana. Tuttavia, sia il Piemonte, sia la Lombardia hanno conosciuto la dominazione francese, anche in epoche discretamente recenti. E attraverso la Francia, una variante particolare di questo dolce di pane è conosciuto sino al Québec, regione francofona del Canada. Di conseguenza, come per ogni elemento della cultura umana, il fenomeno del meticcismo, o ibridazione, è presente e rintracciabile anche in questo dolce povero e sostanziale, come in moltissimi altri piatti più o meno aristocratici, più o meno popolari. In tutti i modi, sia la torta di pane piemontese, sia quella lombarda sono molto simili e presentano variazioni che ritroviamo in egual misura nella torta di pane ticinese e ossolana. In Ossola la torta di pane più accreditata è quella della Val Vigezzo. Erano Vigezzini i miei compagni di scuola che scendevano a Domodossola per frequentare le scuole medie, quando ancora quelle scuole non erano presenti in ogni località, paese o villaggio della Valdossola. Mangiavano la torta di pane a colazione, e magari, nelle giornate fredde, coi pantaloni che si facevano duri e rigidi come le grondaie degli alti cornicioni, un cicinin di grappa nostrana, rifilata dalla nonna, di nascosto dai genitori, ma anche no.

Caffè latte e una fetta di torta di pane, formaggi, salumi.

Quegli scolari, molto spesso prendevano la colazione di primo mattino, poco prima di accudire le vacche e le stalle; poi giù a scuola, dai patachin domesi, ai quali, nella pausa scolastica, per la seconda colazione delle dieci, donavano un pezzetto di quella torta che avevano portato con sé.  

Ma, grazie alla molteplicità delle provenienze, altre torte arrivavano nelle scuole di Domodossola, fatte dalle mamme contadine di quei miei compagni. Erano torte di Formazza, Crodo, Baceno, Bognanco, Trontano, Montecrestese, Premosello. Sembravano uguali, ma non lo erano. Inutile dire che anche le mamme domesi avevano le loro versioni della torta di pane. Mi capitava spesso di finire a giocare a casa di qualche compagno e la torta di pane, in inverno, faceva bella mostra sulla credenza, appetitosa, invitante, al calore della stufa economica a legna o a carbone. Infine, bando alle ciance, è tempo di descrivere il mio dolce preferito, aggiungendo che la mia ricetta conosce notevoli variazioni, come l’aggiunta di frutta fresca o di fichi secchi, e numerose altre variazioni su tema, tra le quali la cannella, le mandorle e quello che in casa, in avanzo, vogliamo riutilizzare.
Diciamo che un 500 grammi di pane raffermo, grossolanamente spezzettato, va posto in un contenitore adatto, insieme ad un litro di latte, a 300 grammi di zucchero, a una tazza e mezza di nocciole grattugiate (o di noci),circa 100 grammi di uvetta sultanina precedentemente reidratata, quattro uova intere, una tazza di pinoli, tre cucchiai di cacao amaro e una generosa spruzzata di grappa nostrana, del tipo Nardini, forte e robusta, insieme alla scorza grattugiata di un limone biologico e a quattro o cinque amaretti sbriciolati. Non è necessario ammollare previamente il pane nel latte, è inutile. Basta mescolare tutto il composto e lasciarlo riposare per qualche ora, favorendo la sua macerazione in un luogo fresco o in frigorifero. Passato il tempo necessario, con le mani si cercherà di amalgamare e ridurre, impastando, l’apparecchio, nell’intento di disciogliere il pane raffermo, senza scemare il tutto ad una mota niente affatto appetitosa. Insomma, la consistenza o struttura degli ingredienti dovrebbe restare sufficientemente intatta. Dopo aver imburrato una teglia circolare dal bordo alto, magari preventivamente ricoperta di carta forno, e dopo aver regolato il forno, possibilmente in modalità statica, sui 180 gradi, si verserà il composto nella tortiera e si invierà in forno, non prima di averla spolverata con altro zucchero semolato e una discreta semina superficiale di pinoli. Infine, sparsi, fiocchetti di burro a pomata, senza parsimonia e senza esagerazione. I tempi di cottura indicativamente sono di circa un’ora e mezza o due. Comunque sarà sufficiente, passata la prima ora, controllare la torta in colore e umidità. Quando la torta avrà raggiunto un bel colore bruno brillante e lo stecco sarà uscito senza l’umidità collosa propria della crudità, sortire la torta, spegnere il forno e lasciarla ancora per una decina di minuti sulla soglia aperta, a respirare e asciugarsi. Lasciar raffreddare, sformare, capovolgendola su un piatto, e servirla il giorno seguente, accompagnandola a piacere o con crema inglese, o con panna, senza privarla di una brina di zucchero a velo, al momento di portarla in tavola, sormontando ogni fetta con qualche bell’amaretto.

 

Rocco Cento

 

ROCCO CENTO
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