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Enogastronomia | 16 dicembre 2021, 09:20

Filetto di branzino con chutney di cipolla e scarola

Anche questo giovedì una nuova e raffinata ricetta proposta dal ristorante didattico "Inizio" dell'Alberghiero Rosmini

Filetto di branzino con chutney di cipolla e scarola

La classe quinta dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola, responsabile del Ristorante didattico “Inizio”, ogni giovedì propone ai nostri lettori una raffinata ricetta. Il piatto di oggi è filetto di branzino farcito con chutney di cipolla di Tropea, scarola in padella con uva passa e acciuga, maionese al prezzemolo.

Il branzino, conosciuto anche con il nome di “spigola”, è un pesce ricco di proteine e povero di grassi. Il nome "branzino" potrebbe derivare dal veneto frongina caghina (chela) o da branchie (il pesce dalle branchie in vista), mentre il nome "spigola" deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

Come capire se il branzino è fresco? L’occhio è brillante, trasparente e leggermente prominente. Le branchie sono rosse ed umide. Le carni risultano toniche e sode. Le squame sono lucenti e ben attaccate alla pelle.

Per 8 porzioni vi serviranno: 4 filetti di branzino, 250 gr di cipolle rosse di Tropea IGP, 100 gr di zucchero, 50 ml di aceto, sale q.b.

Elia Maccagno spiega la ricetta: “Per prima cosa preparate il chutney di cipolla di Tropea. Tagliate a fette fini la cipolla, precedentemente pulita e in una padella mettete l’olio accompagnato da poco burro e un cucchiaio di senape. Aggiungete quindi la cipolla, proseguite aggiungendo l’aceto e il sale. Mescolate e fate bollire dolcemente per 40-50 minuti, o comunque fin quando, spostando le cipolle, il fondo non risulterà mieloso; mettete successivamente il composto da parte. Con i filetti di branzino ottenete un portafoglio e farcite questi ultimi con il chutney di cipolla, chiudeteli con cura aiutandovi con la pellicola trasparente e mettete ognuno dei filetti chiusi nelle buste sottovuoto. Cuoceteli in forno a vapore per 20 minuti a 64 gradi circa. Una volta fuori dal forno trasferiteli in acqua e ghiaccio per 10 minuti. Al momento del servizio, prelevateli dalle buste sottovuoto, fateli scottare in padella dal lato della pelle e lasciateli cuocere lentamente. Noi abbiamo deciso di servirli infine con della scarola precedentemente sbollentata e saltata con olio, acciughe e uvetta, accompagnando il tutto con maionese aromatizzata al prezzemolo.”

Alla prossima ricetta!

Info e contatti

inizio@alberghierorosmini.it www.alberghierorosmini.it www.facebook.com/alberghierorosmini www.instagram.com/alberghierorosmini

Alberghiero Rosmini

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