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Enogastronomia | 23 dicembre 2021, 09:10

Risotto al nero di seppia con gelato al sedano

La ricetta di questa settimana è un piatto “in bianco e nero” elegante e di grande effetto

Risotto al nero di seppia con gelato al sedano

Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta del Risotto Carnaroli al nero di seppia con gelato al sedano, preparato da Andrea Ramoni della classe quinta enogastronomia.

Il risotto al nero di seppia è un primo piatto tipico della cucina veneziana e diffuso anche in altre cucine mediterranee come quella spagnola, nato originariamente come piatto povero, dove si univa la seppia, con tutto il suo inchiostro, al riso, inizialmente senza processo di risottatura.

Il nero è, come si sa, l’inchiostro che secernono tutte le specie appartenenti alla famiglia dei cefalopodi. Un tempo era usato anche come vero e proprio inchiostro per scrivere, lo sapevate? Il riso è il perfetto compagno per il nero di seppia: la cottura a fuoco lento ne esalta il sapore e la capacità del riso di assorbire il brodo in cottura fa sì che il gusto diventi corposo e avvolgente.

Per 8 porzioni vi occorrono: 640 gr di riso Carnaroli, nero di seppia q.b., burro e parmigiano q.b., olio vegetale. Per il gelato: 180 ml di centrifuga di sedano, 260 ml di latte intero, 150 ml di panna fresca, 80 gr di zucchero.

Per la preparazione del risotto mettete a tostare il riso in un rondò (casseruola bassa). Una volta che il riso avrà raggiunto una temperatura adeguata bagnate con il brodo e un poco di vino bianco secco. A meta cottura aggiungete il nero di seppia e controllate la sapidità data da quest’ultimo. Infine mantecate con burro e parmigiano non troppo abbondanti, al momento del servizio riponete sopra al riso una quenelle di gelato al sedano.

Alla prossima ricetta!

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Alberghiero Rosmini

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