Sulle uova circola una sovrabbondanza di informazioni, che hanno contribuito a creare dubbi riguardo alla loro salubrità. In molti casi si tratta di pregiudizi infondati, in altri si fa riferimento ad evidenze scientifiche ormai datate e superate.
Tra le affermazioni più diffuse troviamo: “Ho il colesterolo alto quindi non posso mangiare uova” oppure: “Le uova fanno male al fegato”. La convinzione che le uova siano nemiche del fegato nasce da studi scientifici ormai datati, da cui pareva emergere questa correlazione. Ulteriori approfondimenti hanno permesso di scoprire che il loro consumo induce la produzione di un ormone che a sua volta stimola la contrazione della cistifellea, contribuendo al fisiologico funzionamento della stessa. Ovviamente, se la cistifellea è infiammata, la sua contrazione non fa altro che accentuare dolore e sintomi. Quindi, il consumo di uova non induce danni al fegato, ma il loro consumo va evitato in caso di patologie a carico della cistifellea.
L’uovo ha un contenuto di colesterolo medio-alto pari a 200-230 mg, sito esclusivamente nel tuorlo. Recenti evidenze scientifiche hanno dimostrato che non è tanto il colesterolo presente negli alimenti ad influenzare i livelli di colesterolemia nel sangue, quanto la quantità totale di acidi grassi saturi, trans e le calorie assunte con la dieta. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe in primo luogo porre attenzione alla propria alimentazione in generale e all’apporto giornaliero di calorie piuttosto che concentrarsi sull’eliminazione esclusiva di uno o più alimenti.
Le uova sono un alimento molto nutriente soprattutto sotto il profilo proteico, poiché contengono proteine dall’elevato valoro biologico. Secondo le Linee Guida per una Sana Alimentazione del CREA, l’adulto dovrebbe consumare da 2 a 4 uova alla settimana, senza dimenticare che queste sono ampiamente presenti come ingrediente in numerose preparazioni e in molti prodotti industriali. Non dimentichiamo poi che sono un alimento economico con conservazione medio-lunga, di semplice e veloce preparazione.
Le uova vanno conservate in frigorifero, preferibilmente all’interno della confezione di acquisto.
Il lavaggio dell’uovo porta all’eliminazione della pellicola protettiva del guscio, esponendolo così alla penetrazione di microgrammi. Le uova quindi non vanno lavate, se il guscio presenta evidenti impurità, procedere con il lavaggio appena prima dell’utilizzo.
Ogni uovo è dotato di una propria carta di identità, per legge impressa sul guscio con una codifica di questo tipo: X YY ZZZ WW JJJ dove:
- X indica il sistema di allevamento: 0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia
- YY indicano lo stato di produzione
- ZZZ indicano il codice Istat del comune di produzione
- WW indicano la provincia di produzione
- JJJ si riferiscono al codice identificativo dell’allevamento di produzione
Queste informazioni permettono quindi di indirizzare il consumatore verso il consumo di uova prodotte con sistemi di produzione più sostenibili e più attenti al benessere animale.