Sicuramente non ne conosci il nome, ma ci entri in contatto ogni giorno, anzi probabilmente l’apprezzi anche. Sto parlando dell’acrilamide.
Nel 2015 l’EFSA - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha attivato delle azioni di comunicazione per sensibilizzare l’opinione pubblica su questa sostanza. L’acrilamide è una sostanza in grado di causare danni alle cellule nervose, ed è la conseguenza di una delle tante reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli alimenti. È bene sottolineare che questa sostanza non si forma in tutti gli alimenti e non tutti i metodi di cottura portano alla sua generazione.
Ad oggi si è visto che l’acrilamide è maggiormente presente in alimenti farinacei (pane, prodotti da forno vari, biscotti, fette biscottate etc..) ma anche patate, chips, cereali per la prima colazione e caffè. I metodi di cottura che portano alla formazione di questa sostanza sono: frittura, cottura al forno, arrostitura, così come altri specifici processi di trasformazione industriale. In linea di massima si può affermare che: maggiore è il tempo e la temperatura di cottura, maggiori saranno i livelli di acrilamide presenti nell’alimento.
Ma perché è così difficile “fare a meno” dell’acrilamide? Perché è proprio la colorazione marroncina degli alimenti cotti, tipica della crosticina di superficie che ci piace tanto, ad essere indicativa di una sua presenza in eccesso; in linea di massima, più il cibo è scuro maggiore è la sua concentrazione.
L’industria alimentare, allertata dalle autorità sanitarie, ha già avviato delle misure per ridurre la formazione di acrilamide negli alimenti, quindi, ora lo sforzo da fare è quello di sensibilizzare l’opinione pubblica nel porre attenzione a tutto ciò che viene cucinato in casa.
Pensiamo al pane che ben tostiamo ogni mattina, o alla pizza che ci piace solo se ha una crosticina marroncina, e i biscotti preparati per i bambini che lasciamo dorare in forno. Per preservare la salute nostra e della nostra famiglia dovremo abituarci a cucinare i cibi evitando il raggiungimento di colorazioni marcate.
Altri accorgimenti che possiamo adottare:
variare spesso le modalità di cottura, preferendo bollitura e cottura al vapore
mettere in ammollo le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti, prima di procedere alla cottura
non cuocere gli alimenti in pezzi troppi piccoli
per la frittura: utilizzare unicamente olii idonei, eliminare eventuali briciole o pezzi di alimenti che vi possono sedimentare, non superare la temperatura di 175° C
Infine, online è possibile reperire scale cromatiche che aiutano a stimare i livelli di acrilamide nell’alimento in relazione alla sua colorazione.