Carré d’agnello in crosta di erbe e taralli con patate al forno e pomodorini confit

L’allievo di quinta cucina Luca Tufano presenta il Carré d’agnello con patate al forno e pomodorini confit.

Forse i lettori ricorderanno la comica scena del film 'Il secondo tragico Fantozzi', in cui Villaggio, invitato a un ricevimento nella villa dei conti Serbelloni Mazzanti Vien dal Mare, si scottò la lingua ingoiando un pomodorino di guarnizione a 18.000 gradi… Tranquilli, quelli della ricetta saranno sicuramente meno tragici!

Per 10 porzioni vi occorrono: 800 gr di costolette di agnello, sale, pepe, rosmarino, salvia, timo, pistacchi e taralli q.b., 2 gambi di sedano, 2 cipolle, 1 carota, 400gr di patate, 200 gr di pomodorini datterini, 250 gr di burro, 45 gr di zucchero di canna.

Per prima cosa pulite il carré d’agnello. Nel frattempo prendete una casseruola capiente e fatevi scaldare poco olio, successivamente mettete dolcemente il carré per far sì che si crei la crosta superficiale. Toglietelo dalla casseruola e mettetelo in una placca da forno con sedano carote e cipolle in aggiunta alle erbe aromatiche, sale e pepe, ungete con un po’ di olio e cuocete per 50 minuti a 180 gradi circa, cercando di mantenere un colore della carne tendente al rosa. Ultimata la cottura, dopo aver tritato grossolanamente pistacchi e taralli per creare la crosta, dividete le costolette e servitele ben calde con le patate e i pomodorini.

Per le patate: mettete le patate pulite e tagliate a sfera in una placca da forno con rosmarino, sale, olio e noci di burro, infornate per 30 minuti a 180 gradi, curando di girarle con una spatola a metà cottura.

Per i pomodorini confit: lavate i pomodorini datterini, cuoceteli in acqua bollente per 7 secondi circa, subito dopo immergeteli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Sbucciateli facendo attenzione a mantenerne la forma, dopodiché metteteli in una teglia con erbe aromatiche, zucchero di canna, poco olio, noci di burro e poco sale. Lasciateli essiccare per 1 ora in forno a 75 gradi circa.

Il consiglio di Tufano: trattate la carne con delicatezza e tenete bene sott’occhio la cottura.