Dal Ristorante didattico 'Inizio' dell'Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi proponiamo le ricette delle golose Meringhe e di una tipologia di biscotti tra i più famosi: i Savoiardi, accompagnati da crema Chantilly all’italiana.
Quali sono le origini della Meringa? Tutto ebbe inizio, secondo i più, a Meiringen, nella valle dell’Haslital, nel XVIII secolo, nel piccolo laboratorio del pasticcere Gasparini (di probabili origini italiane), che fu poi chiamato alla corte del re di Polonia Stanislao Leszczynski. La figlia del re polacco, divenuta in seguito moglie di Luigi XV, re di Francia, fece conoscere le meringhe alla corte di Versailles.
Per quanto riguarda i Savoiardi, la loro origine è incerta: alcune fonti la fanno risalire a un dolce avente il medesimo impasto, il gâteau (o biscuit) de Savoie, creato intorno alla metà del XIV secolo dallo chef del Duca Amedeo VI di Savoia, in onore della visita dell'imperatore Carlo IV di Lussemburgo.Sono conosciuti in tutte le regioni italiane che hanno subito l’influenza dei Savoia. In Francia sono conosciuti come “biscuits à la cuillère”.
L’invenzione della crema Chantilly, invece, così battezzata in onore del Castello di Chantilly, viene spesso attribuita erroneamente a François Vatel. Il nome crème Chantilly compare all’inizio del XIX secolo e diventa comune in francese solo alla metà del 1900. Spesso, in Italia, il termine crema Chantilly si usa per indicare l’amalgama di panna montata e crema pasticciera, che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica o crema chantilly all’italiana.
Per 10 porzioni (20 biscotti Savoiardi) vi occorrono: 40 gr di tuorli, 60 gr di zucchero, 60 gr di albumi, 50 gr di farina 00, 20 gr di fecola di patate, zucchero a velo. Per le meringhe (10 porzioni): 100 gr di albume d’uovo, 220 gr di zucchero a velo, succo di limone qb. Per la crema: 7 tuorli, 130 gr di zucchero, 500 ml di latte, un baccello di vaniglia, 40 gr di amido di mais, 300 ml di panna.
Per i biscotti: montate i tuorli con 30 gr di zucchero, a parte montate a neve ben ferma gli albumi con gli altri 30 gr di zucchero. Unite i due composti con le polveri (farina e fecola) mescolando dal basso verso l’alto. Inserite nella sac à poche e create le note forme allungate dei biscotti su una teglia e mettete in forno per 9 minuti a 230 °C, tenendo una valvola aperta. Spolverizzate la superficie dei biscotti con zucchero a velo.
Per le meringhe: Montate gli albumi a temperatura ambiente con metà dello zucchero. Aggiungete il succo di limone e il restante zucchero. Preparate le meringhe su una teglia con carta da forno. Cuocetele a 80°C per 2 ore. Per la crema chantilly: preparate una classica crema pasticciera: quindi mettete a bollire il latte con il baccello di vaniglia, nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con zucchero, amido e l’interno della vaniglia.
Quando il latte sarà pronto togliete la vaniglia, mescolate con i restanti ingredienti precedentemente miscelati, rimettete sul fuoco e portate a bollore fino a quando non si addensi e otterrete la consistenza desiderata. Mettete a raffreddare in una teglia con pellicola a contatto.
Prima di servire aggiungete alla crema pasticciera la panna precedentemente montata. Servite infine un paio di biscotti a testa e le meringhe su una base di Chantilly con, a piacere, delle gocce di cioccolato.
Paola Giacomotti, della classe quinta, vi ricorda che per ottenere un buon composto spumoso per i biscotti Savoiardi, la regola dell’incorporazione delle polveri “dal basso verso l’alto” è fondamentale.
Alla prossima ricetta!
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