Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta di un secondo piatto ricco di fascino e classicità, sempre attuale: Trancio di salmone affogato con salsa tartara, preparato da Daniele Di Lenardo e Luca Tufano, allievi della classe quinta enogastronomia.
La vita dei salmoni è legata al loro ciclo riproduttivo: diventano adulti in mare e risalgono i fiumi per deporvi le uova. Il viaggio dei salmoni comporta un enorme dispendio di energie (alcuni risalgono anche di 4.800 km!). Nella riproduzione la femmina depone 1.000-2.000 uova per ogni kg di peso corporeo. L’incubazione dura 2 o 3 mesi. Alla fine di queste operazioni i salmoni, stremati, si lasciano trasportare dalla corrente a valle, verso il mare. Un salmone nella sua vita compie il viaggio da 1 a 4 volte, per garantire alla prole acque ben ossigenate e molto dolci al momento della nascita. Un bel insegnamento.
Per 6 porzioni vi occorrono: 900 gr di salmone (150 g pp) senza pelle e senza spine, 1 carota a tocchetti, 1 costa di sedano a tocchetti, 1 cipolla a metà, q.b. di pepe in grani, alloro, timo in rametto, aneto, 100 ml di vino bianco, in alternativa 3 lt di fumetto di pesce; per la salsa tartara: 4-5 tuorli d’uovo, 30 cl di aceto di vino bianco, q.b. di senape, 600 gr di olio di girasole od oliva, 2 cetriolini sott’aceto, 2 filetti d’acciuga, 5-6 capperi, succo di mezzo limone.
In una casseruola profonda circa 15 cm preparare un “court bouillon” (fondo di cottura per cuocere il pesce) con le verdure, due litri e mezzo di acqua, il pepe, una foglia di alloro e il vino bianco. In alternativa è possibile utilizzare del fumetto di pesce al posto del “court bouillon” che si ottiene facendo un brodo con la lisca centrale del salmone e le verdure classiche per un qualsiasi brodo.
Portare a ebollizione l'acqua con gli ingredienti, salare il giusto. Quando il fondo sarà ben aromatizzato, filtrare e rimettere sul fuoco. Preparare dei tranci di salmone del peso di circa 150 grammi e adagiarli nel liquido. Cuocere per circa 4-5 minuti facendo attenzione che il brodo di cottura non superi i 95 gradi (deve sobbollire). Scolare i tranci con l'aiuto di una paletta forata facendo attenzione a non romperli in quanto molto delicati.
Adagiarli su un piatto e cospargerli con un filo d'olio e con un cucchiaio abbondante di salsa tartara. Si possono usare le verdure del fondo di cottura come decorazione o contorno.
Salsa: scaldare sul fuoco l'aceto con il sale. Nel frattempo porre i tuorli in una ciotola con
una spruzzata di senape e con l'aceto caldo. Iniziare a mescolare con una frusta aggiungendo man mano l'olio “a filo” per agevolare l'emulsione. Quando tutto l'olio sarà incorporato e la salsa maionese sarà ben ferma trasformarla in salsa tartara aggiungendo cetriolini, capperi, acciughe e prezzemolo tritati e succo di limone alla fine.
Alla prossima ricetta!
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