Ai tanti turisti che si trovano in questi giorni a passeggiare tra Staffa e Pecetto forse sarà sfuggita, ma a Macugnaga la segale è tornata a occupare i campi. Non in grandi quantità, ma le cime bionde del cereale cominciano ad alzarsi e con esse riaffiora una parte importante della storia agricola e alimentare della comunità Walser.
Sono due i campi attivi: uno a Pecetto, nella zona di An Der Tannu, "sotto la montagna", e una al Dors Segale. Qui il cereale crescerà fino alla fine dell'estate, quando sarà raccolto per dare avvio alle diverse fasi di lavorazione che lo porteranno nuovamente sulle tavole sotto forma di farina e, quindi, di pane nero. Il progetto è nato qualche anno fa dalla volontà di recuperare un'antica coltura particolarmente adatta all'ambiente montano.
La segale, infatti, è un cereale resistente al freddo, con un ciclo vegetativo più breve rispetto ad altre coltivazioni e capace di adattarsi anche a terreni poveri, acidi e sabbiosi. Il suo fusto alto e la naturale resistenza a malattie e attacchi di insetti ne favoriscono inoltre la coltivazione senza il ricorso agli erbicidi, in un'ottica di agricoltura sostenibile e rispettosa del territorio. Quella coltivata a Macugnaga è segale estiva. Al termine del ciclo, il raccolto sarà selezionato e sottoposto all'essiccazione.
Seguirà la battitura e una nuova fase di asciugatura, prima della macinazione. Il cereale sarà quindi trasferito a Vanzone, al Mulino San Carlo, dove verrà trasformato in farina attraverso la macinazione a pietra. Una filiera corta, legata al territorio, che permetterà di ottenere la materia prima destinata alla produzione del pane nero, ma anche di altri prodotti da forno. Il percorso della segale si lega direttamente a quello del pane nero e alla tradizione degli Ofe Mandji, gli "uomini del pane".
Sono i volontari e custodi di una pratica antica che, una volta all'anno, si riuniscono nelle stube e nei forni delle frazioni per rinnovare il rito della panificazione. A Macugnaga si contano una decina di antichi forni comunitari, quattro dei quali sono ancora oggi in funzione e vengono riaperti e riattivati in occasione della manifestazione Lo Pan Ner, l'appuntamento autunnale dedicato al pane nero di segale che coinvolge numerose località dell'arco alpino.
Anche le forme tradizionali del pane, le grandi pagnotte conosciute come Bowiaga, raccontano questo patrimonio. Dopo la preparazione, il pane veniva lasciato lievitare e riposare sui letti con le ruote, i Rollbett, prima di essere portato al forno.
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