Il punto di partenza della cucina modenese è spesso una sfoglia all’uovo, tirata sottile con il mattarello e lavorata nelle forme che hanno reso celebre questa parte dell’Emilia. Da qui nascono tortellini, tortelloni e tagliatelle, affiancati in tavola da gnocco fritto, salumi, arrosti e bolliti serviti con le salse della tradizione. Sono piatti sostanziosi, preparati con pochi ingredienti riconoscibili e tecniche che richiedono esperienza.
Per assaggiarli, a Modena e nei comuni della provincia, il riferimento rimangono soprattutto le trattorie legate alla cucina familiare, dove le ricette sono state trasmesse per generazioni e molte lavorazioni vengono ancora eseguite a mano. La scelta del locale passa anche da questi dettagli: la provenienza dei prodotti, la preparazione quotidiana della pasta e la presenza di specialità ormai meno diffuse. Il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Lambrusco completano una tavola che conserva un legame evidente con il territorio.
Dai salumi al Lambrusco, una tavola legata al territorio
Un pasto modenese tradizionale segue una successione di sapori ben riconoscibile. Si comincia spesso con lo gnocco fritto ancora caldo, servito insieme a prosciutto di Parma, mortadella, coppa, pancetta e altre specialità della salumeria emiliana. Il Parmigiano Reggiano può accompagnare l’antipasto oppure entrare nei ripieni della pasta fresca, mentre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene utilizzato con misura sulle carni, sui formaggi e in alcune preparazioni più recenti.
A tavola trova spazio anche il Lambrusco, la cui freschezza si abbina bene alla sapidità dei salumi e alla consistenza dei bolliti. La stessa impronta territoriale prosegue al momento del dessert, con ricette come la zuppa inglese, il salame di cioccolato e lo Stracchino della Duchessa, dolce al cucchiaio preparato con crema, panna, cioccolato e savoiardi imbevuti.
Sono portate nate in periodi e ambienti diversi, ma riunite da un uso attento delle materie prime locali e da una cucina che predilige preparazioni generose, pensate per essere condivise.
Dove mangiare cucina tipica modenese a Modena?
A Spilamberto, nella zona di Modena Sud e non lontano dal casello autostradale, Trattoria La Busa porta in tavola i piatti più conosciuti della tradizione modenese. Il locale nasce dall’osteria e drogheria aperta negli anni Cinquanta dalla famiglia Guerri, che ancora oggi ne segue la gestione.
In cucina la sfoglia viene tirata a mano con il mattarello e si “trasforma” in tortellini, tortelloni e tagliatelle. Non mancano lo gnocco fritto, i salumi emiliani e diversi piatti di carne, serviti con le salse della tradizione.
Uno dei momenti più caratteristici è il carrello dei bolliti e degli arrosti, un servizio un tempo molto comune nelle trattorie della provincia e oggi sempre più raro. Le carni arrivano calde direttamente in sala e vengono tagliate al momento, così ognuno può scegliere tra le diverse preparazioni.
È anche questo a rendere Trattoria La Busa una vera trattoria modenese di famiglia: un posto dove si mangia seguendo ritmi tranquilli e consuetudini che, nel tempo, sono cambiate poco.
Una tradizione affidata al lavoro quotidiano
La presenza dei piatti della tradizione modenese nei menu non può essere data per scontata. Tirare la sfoglia, preparare i ripieni, cuocere il brodo e seguire le carni richiede tempo, personale esperto e un’organizzazione della cucina che parte molte ore prima del servizio.
Nelle case sono lavorazioni sempre meno frequenti; nelle trattorie che continuano a eseguirle ogni giorno rappresentano ancora la base dell’attività. È soprattutto grazie a questa continuità che ricette nate in ambito familiare rimangono accessibili anche a chi non ha più occasione di prepararle.
Per i modenesi significa poter ritrovare a tavola sapori legati alla propria storia; per chi visita il territorio, entrare in contatto con una cucina rimasta fedele alle sue origini. La vitalità della tradizione si misura proprio nella normalità con cui tortellini, bolliti e dolci casalinghi vengono ancora cucinati, ordinati e condivisi. Lontano dalle celebrazioni occasionali, la cucina modenese di tutti i giorni continua così a passare dalle mani di chi la prepara a quelle di chi si siede a tavola.
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