Conservare i mirtilli fino a quattro mesi e i lamponi per quasi un mese e mezzo, mantenendone le caratteristiche qualitative e senza ricorrere ai tradizionali trattamenti chimici. È la prospettiva aperta dalle sperimentazioni condotte nell'ambito del progetto FR.ES.CO. (Frutti estivi conservati in atmosfera controllata), che riunisce aziende agricole, imprese tecnologiche e organismi di ricerca con l'obiettivo di sviluppare un sistema di conservazione efficace e accessibile anche alle realtà agricole di piccole dimensioni.
I primi risultati saranno presentati martedì 20 ottobre, dalle 10 alle 12, al Monastero dei Santi Pietro e Paolo, nella località Giardino della Risurrezione a Germagno, in occasione della prima giornata dimostrativa dedicata all'innovazione e alla conservazione naturale dei piccoli frutti. In programma la presentazione del progetto, la visita alla cella dimostrativa, l'illustrazione dei dati sulla tenuta qualitativa dei frutti e una degustazione guidata con test sensoriale.
A spiegare la nascita dell'iniziativa è padre Claudio Soldarini, responsabile del progetto per il Monastero, capofila del gruppo operativo. "Siamo parte della filiera agroalimentare Sapori di Rizzi del Vco, che riunisce diverse aziende agricole, alcune delle quali coltivano piccoli frutti, soprattutto mirtilli. È una produzione ormai caratteristica del nostro territorio, ma il mercato non riesce ad assorbire tutto il raccolto. Una parte viene trasformata in confetture, liquori e grappe, ma ci siamo chiesti se fosse possibile conservare più a lungo i frutti freschi".
Il problema è legato anche alla stagionalità della produzione e alla concorrenza dei mercati esteri. "Quando termina la nostra stagione - spiega infatti padre Claudio - arrivano i mirtilli dal Sud America. L'idea era quindi individuare un sistema per prolungare il periodo di conservazione, prendendo spunto da una tecnologia già utilizzata per le mele: l'atmosfera controllata".
Le prime prove sono iniziate nel 2022, prima ancora che il progetto ottenesse un finanziamento. Padre Claudio ha cercato la collaborazione di aziende specializzate nella produzione di gas tecnici, trovando in SIAD, società con sede a Bergamo, un partner interessato a sviluppare la sperimentazione. Sono state testate diverse miscele di gas, abbinando la refrigerazione a un trattamento di sanificazione basato sull'ossigeno ionizzato.
"Abbiamo cominciato con piccoli campioni e diverse combinazioni - aggiunge - per capire gli effetti dei singoli fattori sulla conservazione. Già nella prima fase siamo arrivati a quattro mesi per i mirtilli. Successivamente abbiamo verificato che il trattamento di sanificazione contribuiva a migliorare la conservazione e a mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti".
Le prove sono state estese anche ai lamponi, particolarmente delicati e soggetti a un rapido deterioramento dopo la raccolta. "In questo caso il risultato è stato ancora più evidente - dice con orgoglio - siamo riusciti a conservarli per quasi un mese e mezzo, con un aspetto che sembrava quello di frutti appena raccolti". Il sistema interviene sulle condizioni dell'ambiente di conservazione, regolando la composizione dei gas, e utilizza l'ossigeno ionizzato per la sanificazione.
Secondo i risultati preliminari illustrati dai promotori, il trattamento permette di contenere lo sviluppo delle muffe senza eliminare indiscriminatamente i microrganismi naturalmente presenti sulla buccia. Il processo non prevede l'impiego di prodotti chimici tradizionali e punta a una conservazione a residuo zero. "Non vogliamo stravolgere i meccanismi naturali - ci tiene a precisare padre Claudio - ma imparare a gestirli in modo diverso. Abbiamo osservato, per esempio, che è importante mantenere un certo equilibrio tra i microrganismi presenti sulla buccia, eliminare tutto non è necessariamente la soluzione migliore".
La ricerca è ancora in corso e restano aspetti da approfondire, tra cui le differenze riscontrate tra frutti conservati in contenitori chiusi e altri mantenuti in contenitori aperti, pur in condizioni apparentemente analoghe. La sperimentazione dovrà chiarire il ruolo del microclima che si crea all'interno dei contenitori e individuare le condizioni più efficaci per le diverse varietà di piccoli frutti.
Una delle sfide principali riguarda i costi. Le tecnologie di conservazione in atmosfera controllata sono già utilizzate per produzioni su larga scala, ma gli impianti possono risultare troppo onerosi per le aziende agricole più piccole.
"Vogliamo semplificare le apparecchiature e ridurre i costi, in modo che anche un'azienda agricola possa utilizzare questa soluzione nella propria cella frigorifera, attraverso un sistema collegato a bombole di gas e capace di controllare automaticamente l'atmosfera". Il progetto prevede infatti lo sviluppo di sistemi automatizzati e modulari, accompagnati da strumenti informatici per la gestione e la tracciabilità dei lotti. La validazione scientifica è affidata al Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari (DISAFA) dell'Università di Torino, mentre SIAD e Fruit Control Equipments contribuiscono allo sviluppo e alla sperimentazione delle soluzioni tecnologiche. Ideosoft si occupa degli aspetti informatici.
Il gruppo operativo comprende, oltre al Monastero dei Santi Pietro e Paolo, le aziende agricole Allifrut, Il Glicine, La Valle, Monterosa e Matteo Bergamaschi. Per la divulgazione e il trasferimento dell'innovazione sono coinvolte CIA Novara, Vercelli e VCO e Impresa Verde Piemonte Orientale-Coldiretti. Il progetto è sostenuto dalla Regione Piemonte nell'ambito delle iniziative per lo sviluppo rurale cofinanziate dall'Unione europea.
L'obiettivo è trasformare i risultati della ricerca in una soluzione concreta per il territorio: ridurre le perdite di prodotto, prolungare il periodo di commercializzazione dei piccoli frutti locali e rafforzare la competitività delle aziende agricole. La giornata di martedì 20 ottobre sarà l'occasione per conoscere da vicino la sperimentazione e i risultati raggiunti.
Dopo la presentazione del progetto, alle 10.45 è prevista la visita alla cella dimostrativa con l'illustrazione dei dati sulla conservazione; alle 11.15 seguiranno la degustazione guidata e il test sensoriale, prima delle conclusioni e dello spazio dedicato alle domande.
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