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Ristorante didattico Inizio | 30 dicembre 2021, 09:20

Menù di San Silvestro: le ricette dell'Alberghiero Rosmini per i nostri lettori

L'Istituto, gli alunni di 5a e il ristorante didattico Inizio vi propongono quattro portate per un cenone da ricordare, con i migliori auguri per un felice anno nuovo

Menù di San Silvestro: le ricette dell'Alberghiero Rosmini per i nostri lettori

La classe quinta dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola vi propone il suo menu per il cenone di San Silvestro, con i migliori auguri per un felice anno nuovo!

                              Menu di Capodanno 2022

Petalo di cipolla, tartare di manzo, riduzione di Champagne e cerfoglio

Plin di cotechino e lenticchie con fondo bruno

Ganassino di maiale con birra scura, chips e purea di sedano rapa, caramello all’arancia

Piccole, dolci, tentazioni (Sacher al cioccolato fondente, macaron al melograno, millefoglie al panettone)

Di seguito le ricette di ogni portata preparate per i nostri lettori.

Petalo di cipolla, tartare di manzo, riduzione di Champagne e cerfoglio

Ingredienti per 10 persone: 10 petali di cipolla di Tropea, 400 gr di scamone di manzo, q.b. di zucchero, senape e capperi, 120 ml di olio all’aglio, sale e pepe, 75 cl di Champagne, 4 tuorli, q.b. di cerfoglio.

Ricavare dalle cipolle di Tropea 10 petali di media dimensione, in una padella farli caramellare con zucchero, bagnandoli con un po’ di brodo, seguendo lo stesso procedimento di un chutney. In una bowl condire la tartare, precedentemente ricavata dallo scamone, battuto a coltello, con senape, sale, pepe, capperi tritati finemente, tuorlo e olio all’aglio.

A parte in una pentola versare lo champagne e farlo ridurre fino a ottenere una glassa densa. Assemblare il piatto con: tartare nel petalo, guarnire con riduzione di champagne e

cerfoglio.

Plin di cotechino e lenticchie con fondo bruno

Ingredienti per 10 persone: 200 gr di farina 00, 200 gr di semola, 4 uova, q.b. di sale, 150 gr di cotechino, 150 gr di lenticchie, q.b. di sedano, carote e cipolla, q.b. di vino rosso, scarti di carne, acqua.

Preparare la pasta: su un piano da lavoro, creare una fontana con le farine e un pizzico di sale, nel centro metterci le uova e unirle con le polveri, fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare. Per il ripieno: cuocere il cotechino e le lenticchie, frullare e se serve salare.

Per il fondo: in una casseruola dai bordi alti far soffriggere la mirepoix di verdure, unire gli scarti di carne, bagnare con vino e una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere acqua fino a coprire, portarla a ebollizione e lasciarlo ridurre a fiamma viva.

Stendere l’impasto finemente, utilizzare gli stampi per i ravioli plin, mettere al centro il ripieno, foderarli e togliere l’aria, tagliarli avendo cura che non si aprano; se serve, al momento della sigillatura aiutarsi con dell’acqua. Al momento del servizio, comporre il piatto con plin precedentemente cotti, mantecati con burro.

Nel piatto versare il fondo bruno precedentemente filtrato e, se necessario, aggiustarlo di gusto e al di sopra riporre i ravioli.

Ganassino di maiale con birra scura, chips e purea di sedano rapa, caramello all’arancia

Ingredienti per 10 persone: 1,5 kg di ganassino di maiale, 66 cl di birra Guinness, sale e pepe, 3 pz di sedano rapa, 50 ml di succo d’arancia, 250 gr di zucchero, q.b. di scorza d’arancia e timo.

Scottare leggermente il ganassino in una padella con burro chiarificato, dividere il ganassino in una porzione da 150 gr e riporlo in sacchetti sottovuoto singolarmente con l’aggiunta di birra, timo e sale. Cuocere in forno a vapore per 110 minuti a 80°C.

Nel frattempo pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e far bollire in acqua salata, successivamente saltarlo con burro e timo, metterlo in una casseruola, frullarlo con panna. Ottenere da un sedano rapa 10 fette sottili, le quali verranno fritte in olio per renderle croccanti.

Per il caramello: seguire lo stesso procedimento del caramello classico, sostituendo l’acqua con il succo d’arancia e aggiungere la scorza precedentemente lavata, mantenerlo morbido. Una volta pronto il ganassino, servirlo con una quenelle di purea di sedano rapa, caramello all’arancia e chips a concludere.

Piccole, dolci, tentazioni: Sacher al cioccolato fondente, macaron al melograno, millefoglie al panettone

Per la sacher al cioccolato fondente:

Ingredienti per 10 persone: 75 gr di cioccolato fondente (80%), 3 uova, 65 gr di burro, 65 gr di farina 00, 20 gr di zucchero a velo, 90 gr di zucchero, vaniglia q.b., sale fino, 150 gr marmellata di melograno. Per la ganache: 185 gr di cioccolato fondente, 125 gr di panna fresca.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo montare il burro con vaniglia, zucchero a velo e tuorli, poi cioccolato sciolto a 45°, gli albumi montati con lo restante zucchero e per finire le farine setacciate. Mettere in una teglia da 18 cm e infornare per 35/40 minuti. Una volta cotta, far raffreddare, tagliare a metà, mettere la marmellata di melograno, chiudere e ricoprire con ganache di cioccolato e panna.

Per i macaron al melograno:

Ingredienti per 10 persone: 125 gr di farina di mandorle, 90 gr di albumi, 30 ml di succo di melograno, 120 gr di zucchero a velo, 100 gr di zucchero, 90 gr di panna, 12 gr di burro, 180 gr di cioccolato bianco.

Mescolare zucchero a velo con farina di mandorle e aggiungere 40 gr di albume. In un pentolino versare il succo di melograno e lo zucchero e far caramellare, e successivamente aggiungere agli restanti albumi che stanno montando. Incorporare il tutto nel composto di farina e zucchero a velo, versare in una sac à poche, creare su una teglia dischi di 2.5cm e infornare a 150° per 15 minuti.

Per la ganache: far bollire la panna, sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere il burro, frullare e far raffreddare.

Per la millefoglie al panettone:

Ingredienti per 10 persone: 1 panettone, 1 melograno, 500 gr di mascarpone, 4 uova, 125 gr di zucchero, 50 ml di acqua.

Tagliare il panettone. Montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero fatto da zucchero più acqua. A composto ben fermo aggiungere il mascarpone precedentemente manipolato, montare gli albumi e aggiungerli con una marisa. Al momento del servizio tra uno strato e l’altro aggiungere il melograno.

Info e contatti

inizio@alberghierorosmini.it www.alberghierorosmini.it www.facebook.com/alberghierorosmini www.instagram.com/alberghierorosmini

Alberghiero Rosmini

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