Variazione della torta Pavlova

Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta di un dolce tipico dell’Oceania: la torta Pavlova, preparato con una variazione dell’originale dagli allievi della classe quinta enogastronomia nell’ambito dello studio della cucina internazionale.

La Pavlova è una torta tipica della Nuova Zelanda e dell’Australia. Questo dolce sarebbe stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel di Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlovna Pavlova (1881-1931). L’attribuzione dell’invenzione tuttavia non è così certa: alcune ricerche suggeriscono infatti che possa essere nata in Australia nello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era in tour nei due Paesi.

Ingredienti per una torta per 6-8 persone: per la meringa: 300 gr di albume d’uovo a temperatura ambiente, 600 gr di zucchero, 2 gocce di aceto bianco; per la panna dolce: 500 ml di panna 32% di grasso, 150 gr di zucchero; per il ripieno: 300 gr di frutti di bosco freschi, un po’ di zucchero e limone per marinarli; per la salsa al caramello: 50 gr di zucchero, 25 ml di panna, q.b. di acqua.

Preparare la meringa battendo l'albume fresco con metà dello zucchero e l'aiuto di una impastatrice planetaria con fruste. Quando l'albume monta (dopo circa 5 minuti) aggiungere l'altra metà dello zucchero e le gocce d'aceto; frustare finché il composto risulterà ben stabile e fermo. Preriscaldare il forno a 100-110 gradi. Foderare di carta forno una teglia e, con l'aiuto di una tasca da pasticceria formare due cerchi di meringa dal diametro di circa 20 cm e spessi 1.

Cuocere per due ore e trenta o tre ore le meringhe nel forno tra i 90 e 100 gradi con lo sportello leggermente aperto per fare uscire la condensa, finché non risulteranno ben croccanti. Montare la panna fredda con lo zucchero e riporla in frigorifero.

Marinare i frutti di bosco con zucchero e limone e se gradita con qualche foglioline di menta. Preparare la salsa al caramello scaldando sul fuoco lo zucchero con un poco di acqua in un pentolino. Cuocere evitando di muovere troppo il composto. Quando lo zucchero avrà raggiunto la colorazione nocciola togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere la panna facendo attenzione perché lo zucchero avrà una temperatura alta. Mescolare per rendere la salsa omogenea.

Comporre il dolce: su un disco di meringa creare degli spuntoni di panna tutt'intorno al bordo e coprire anche il centro con uno strato di panna (usando una tasca da pasticceria). All'interno versare i frutti di bosco scolati parzialmente dal succo che verrà utilizzato per “sporcare” un po' la panna, coprire con l'altro disco di meringa come fosse un coperchio i frutti di bosco contenuti nel cerchio di panna e, con un cucchiaio, decorare di salsa caramello. Servire su un piatto di portata.

Alla prossima ricetta!

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