Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola vi propone questa settimana un’altra ricetta preparata e servita dagli studenti, un primo piatto contemporaneo che pesca direttamente nella tradizione gastronomica piemontese e nel territorio: Plin di trota con crema di piselli e pancetta croccante.
La stesura della ricetta è opera di Sara Vairoli, allieva di quinta enogastronomia.
Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato, gli agnolotti del plin (o al plin) sono di piccole dimensioni e a forma perlopiù rettangolare, il cui nome deriva dal “plin” cioé il pizzicotto che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno.
I “plin” sono una variante del tradizionale raviolo piemontese, sviluppatasi nel ‘900. Gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali ita- liani, stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Una curiosità: in passato si servivano in un tovagliolo ripiegato per non perdere la loro piacevole morbidezza, senza alcun condimento.
Per 4 porzioni vi occorrono: 300 gr di farina 00 (per pasta fresca), 3 uova, 2 filetti di trota (per ripieno a crudo), 2 scalogni, buccia di 1 limone, sale, pepe e cerfoglio q.b., 200 gr piselli surgelati, 1 cipolla, 40 gr di pancetta.
Innanzitutto bisogna preparare la pasta fresca; dunque disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, romperci al suo interno, le uova. Cominciando dall’interno, mescolare le uova con un forchetta; lavorare poi con le mani l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completa- mente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuatelo a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto, poi co- prirlo con una pellicola alimentare e porlo a risposare in frigo per 1 ora.
Nel frattempo tagliare la trota spinata a cubetti piccoli metterli in una ciotola e condirli con gli scalogni puliti e tritati, il limone grattugiato, il cerfoglio, il sale e il pepe con un cucchiaio finché non si assembla il tutto. Per fare la crema di piselli bisogna far bollire in acqua salata i piselli per 5 minuti, sco- larli e metterli subito in acqua e ghiaccio (per mantenere il colore dei piselli), scolarli nuovamente, stufarli cioè cuocerli in una padella con la cipolla e un po’ di brodo, frullarli se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo. Passato il tempo necessario stendere
la pasta con la macchina per la pasta oppure con un mattarello, ottenendo una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Tagliare la sfoglia in strisce di circa 6 cm; distribuire il ripieno con il sac à poche in piccole noci sulle strisce di sfoglia, tenendo una distanza di un paio di centimetri l’una dall’altra; bagnare i bordi della sfoglia con poca acqua e sovrapporli, pizzicando tra una noce e l’altra, in modo da eliminare l’aria in eccesso, quindi tagliare con la rotella tagliapasta tra una noce e l’altra, ottenendo dei raviolini e pizzicarne le estremità per sigillarli.
Preparare la pancetta croccante: tagliare la pancetta a fette, metterle su una teglia rico- perta con della carta da forno e cuocerle in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa. A questo punto cuocere i ravioli in acqua bollente salata fino a quando non vengono a galla, una volta cotti scolarli e metterli nella padella in cui ci sarà la crema di piselli, amalgamarli, impiattarli e aggiungervi sopra la pancetta croccante.
Alla prossima ricetta!
Info e contatti
inizio@alberghierorosmini.it www.alberghierorosmini.it www.facebook.com/alberghierorosmini www.instagram.com/alberghierorosmini