Dal Ristorante didattico “Inizio” dell'Istituto Alberghiero “Mellerio Rosmini” di Domodossola oggi vi proponiamo una ricetta ispirata alla cucina del sud Italia, nell’ambito del programma didattico degli studenti della classe quinta: Orecchiette al nero di seppia con cime di rapa e crema al pecorino.
Simbolo della Puglia, le orecchiette rappresentano un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria di questa regione. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, forma che le rende insuperabili per raccogliere il sugo. La loro origine è un mistero, infatti non esistono documenti che ne attestino la nascita. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra si ispiri a quella dei tetti dei trulli, mentre esistono teorie che le fanno risalire alla cultura ebraica. Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.
Passiamo alla ricetta, proposta dagli studenti Andrea Ramoni ed Elia Maccagno. Per 10 persone, ecco gli ingredienti: 200 ml di acqua tiepida, sale q.b., 1 bustina di nero di seppia, 400 gr di semola di grano duro, 9 filetti di acciughe, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di cime di rapa, abbondante olio di oliva, 500 ml di latte, 20 gr di farina 00, 20 gr di burro, 50 gr di pecorino grattugiato, pepe q.b., noce moscata q.b..
Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sul banco da lavoro e formate una fontana, aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro iniziate a versare l'acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina un po' alla volta in modo che assorba l'acqua che continuerete a versare lavorate fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto e copritelo; dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Tagliate un pezzo di impasto e lavoratelo fino a realizzare un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Da questo ricavate dei pezzetti grandi circa 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sul banco leggermente infarinato. Girate poi la conchiglia su se stessa in modo da formare la vostra orecchietta.
Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquate, poi scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa. Fare il soffritto con olio, aglio e filetti di acciughe, successivamente saltare le cime di rapa e aggiungere alle orecchiette per ultimare la cottura.
Per la salsa al pecorino: sciogliete il burro con la farina, a parte mettete a bollire il latte con sale, pepe e noce moscata; a questo punto versate il latte nel composto di burro e farina e portate a bollore. Togliete dal fuoco e amalgamate con il pecorino grattugiato. Aggiungete la salsa sulle orecchiette e servite.
Gli allievi Ramoni e Maccagno, per la lunga preparazione delle orecchiette, vi suggeriscono di armarvi di tanta pazienza e di un buon compagno di lavoro. Per l’impiattamento inoltre vi consigliano di privilegiare un piatto bianco, per far risaltare i colori nero, verde e bianco della pietanza.
Buon appetito!
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