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Ristorante didattico Inizio | 09 dicembre 2021, 10:40

Bavarese ai cachi con castagne caramellate e crumble al cioccolato

La ricetta del ristorante didattico “Inizio” di questa settimana è un goloso e colorato dessert preparato con l'inconfondibile frutto autunnale di origine orientale

Bavarese ai cachi con castagne caramellate e crumble al cioccolato

Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta di uno sfizioso ed elegante dessert: Bavarese ai cachi con castagne caramellate al miele e crumble al cioccolato, preparato da Paola Giacomotti della classe quinta enogastronomia.

Diciamo comunemente “mangiare un caco”, “il caco non è ancora maturo”... In realtà sarebbe un errore, siccome la parola cachi è invariabile, rimane cioè immutata tanto nel singolare quanto nel plurale. Conosciuto come “Loto del Giappone”, anche lo stesso Omero fa menzione di questo straordinario frutto nell’Odissea quando descrive i «mangiatori di loto».

La pianta è originaria della Cina, dove viene chiamata “shizi”; in Giappone, il suo nome è “kaki”. Fu importato in America e in Europa nel XIX secolo. Si dice che a Hiroshima, nel 1945, gli unici esseri viventi a sopravvivere alla bomba atomica furono due alberi di kaki, per questo furono appellati “alberi della pace”. Lo sapevate che per accelerarne il processo di maturazione in modo naturale, basta lasciarli vicino alle banane, alle pere o alle mele?

I cachi, grazie all’alto contenuto di zuccheri e potassio, apportano il giusto fabbisogno energetico. Il loro consumo è consigliato, infatti, a coloro che soffrono di stress psicofisico oppure di inappetenza; per contro, a causa del loro alto contenuto di zuccheri, risultano controindicati a chi soffre di obesità o di diabete. La vitamina C e la provitamina A contenute in questi frutti, tendono a rafforzare e proteggere il sistema immunitario. Utili anche per chi soffre di gastrite o di ipertensione.

Per 9-10 porzioni vi occorrono: 300 gr purea di cachi, 20 gr di zucchero, 20 gr di gelatina, 300 gr di panna semimontata. Per la crema inglese: 60 gr di panna fresca, 60 gr di latte, 60 gr di tuorli, 50 gr di zucchero.

Portate a bollore la panna e il latte; lavorate i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate gli ingredienti liquidi e mescolate; rimettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino ad addensamento. Filtrate con un colino, coprite con la pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero.

Pelate i cachi e privateli del nocciolo; frullateli, prelevate 280 g di purea, aggiungete lo zucchero e frullate ancora. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina, strizzatela bene e fatela sciogliere in microonde. Stemperatela con la purea di cachi tenuta da parte e incorporate tutto alla purea di cachi zuccherata.

Unite un po’ alla volta la crema inglese, quindi incorporate la panna semimontata mescolando delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto in un anello di acciaio o in coppette e trasferite in freezer a rassodare. Una volta pronto, sformate, decorate a piacere e servite. Noi abbiamo decorato il piatto con castagne (precedentemente cotte a vapore e poi passate in un caramello di miele e burro) e crumble di cioccolato, ottenuto sbriciolando una tavoletta di cioccolato fondente.

Alla prossima ricetta!

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