Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta di un primo piatto ricco di fascino e contemporaneità: Pesce in raviolo al burro bianco e zenzero, nato dalle ispirazioni della settimana speciale che la scuola ha dedicato recentemente allo studio della figura dello chef Gualtiero Marchesi e dei suoi piatti più iconici, tra cui il famoso Raviolo aperto.
Per 5 persone (5 ravioli a testa) vi occorrono: per la pasta: 300 gr di farina 00, 200 gr di semola rimacinata, 4 uova, 70 gr di purea di spinaci ben strizzata; per il ripieno: 300 gr di pesce a scelta tra branzino, orata o trota, q.b. di erba cipollina, pan grattato, sale e pepe; per la maionese: 2 tuorli, 300 ml di olio di semi di girasole, succo di mezzo limone, sale q.b.; 30 gr di zenzero grattugiato o tritato, 100 gr di burro fuso, nero di seppia q.b..
Procedimento: Preparate la pasta fresca disponendo a fontana le farine e lasciando un in- cavo centrale in cui aggiungere la purea di spinaci ben strizzata e le uova. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio che lascerete riposare per 20 minuti. Nel frattempo, con l'aiuto di un cutter, preparate il ripieno sminuzzando il pesce crudo ben spinato, aggiungendo sale e pepe, erba cipollina e pangrattato quanto basta per ren- dere il ripieno più sodo.
Preparate della maionese utilizzando due tuorli d'uovo e coloratela col nero di seppia Tirate la pasta e preparate delle sfoglie dello spessore di 1-1,5 mm e, con l'aiuto di un ta- gliapasta circolare, formate dei dischi del diametro di circa 4-5 centimetri. Ponete al cen- tro di ogni cerchio il ripieno e piegate la pasta a mezzaluna (bagnate leggermente i cerchi di pasta sul bordo per agevolare la chiusura dei ravioli). Grattugiate lo zenzero (sbucciato) e mettetelo in una padella con del burro fuso. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata finché non verranno a galla; scaldate la padella col burro e saltate i ravioli aggiungendo dell'acqua di cottura o del brodo vegetale (o di pesce). Fate prendere il bollore ai ravioli nel burro allo zenzero per ottenere una salsa emulsionate e trasferiteli su un piatto spennellato di salsa al nero di seppia.
Alla prossima ricetta!
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