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Digitale | 11 giugno 2024, 10:10

Zucchine ripiene: la bella stagione dall’orto al piatto

Zucchine ripiene: la bella stagione dall’orto al piatto

Un frutto ortaggio che, di nome e di fatto, “matura al sole”, sviluppando una polpa soda e ricca di acqua, dal sapore delicato e che si presta a mille utilizzi in cucina, non solo come contorno, ma anche come secondo o come condimento di pasta e risotti!

Un alimento antico ma evergreen!

La zucchina è un frutto-ortaggio (infatti contiene semi!), il cui nome scientifico Cucurbita Pepo L., deriva dal greco pépon, che significa “maturato al sole”. Infatti questo alimento, che è ormai reperibile in commercio tutto l’anno, matura spontaneamente in estate, quando ha a disposizione condizioni di luce e calore adeguate. Non a caso si tratta di un prodotto dalle origini tropicali, giunto in Europa nel corso del Cinquecento dall’America centro-meridionale (in particolare da Messico e Perù), dove pare che la zucchina fosse coltivata già addirittura dal 1200 a.C. e cucinata fin dai tempi degli Aztechi.

Ha attecchito bene nel Vecchio Continente grazie alle condizioni di clima caldo temperato ed è divenuta molto popolare grazie alle particolari virtù che la medicina dell’epoca le attribuiva, ma anche alla sua versatilità in cucina.

La cugina (piccola) della zucca

La zucchina appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa di cui fanno parte cetrioli, anguria e zucca. Da quest’ultima, in particolare, si distingue per le dimensioni più piccole (di qui il suo nome “diminutivo”) e per il colore.

Le più comuni sono quelle cilindriche, dalla forma allungata, con una buccia sottile color verde scuro e un polpa chiara dal sapore delicato, ma esistono anche quelle gialle (come lo zucchino rugoso friulano con buccia sottile e un gusto simile proprio a quello della zucca), quelle arancioni o bianche (come le patisson francesi, che possono essere anche striate e hanno una forma lobata e un sapore particolare che ricorda quello dei cuori di carciofo). Infine ci sono le zucchine dette “eccentriche”, diverse da tutte le altre tipologie (tra cui la più celebre è la crookneck, dal frutto a collo d’oca e buccia gialla).

Particolari anche quelle tonde, di un verde più chiaro e dal sapore delicato che si abbina facilmente a tanti ingredienti che siano di carne, pesce o altra verdura, sono le più indicate per essere preparate ripiene!

Zucchine… al quadrato!

Proprio la preparazione delle zucchine ripiene è l’ideale per portare in tavola un piatto originale, adatto dall’antipasto al secondo e ideale da mangiare caldo, appena sfornato, ma anche a temperatura ambiente! La ricetta delle zucchine ripiene con carne di Sonia Peronaci, è solo una delle molte varianti, che possono includere anche pesce o essere declinate interamente in versione vegetariana. A dispetto del fatto di essere cotte in forno, le zucchine ripiene possono essere considerate un piatto prettamente estivo, dal momento che, sebbene ormai la coltivazione in serra e l’importazione dall’estero, permettano ormai di reperirle in commercio durante tutto l’arco dell’anno, sono un prodotto che si coltiva in primavera e si raccoglie a partire dal mese di giugno, il momento in cui sono più saporite e profumate.

Buone sì ma solo se raccolte acerbe!

Strano ma vero: per risultare commestibili le zucchine vanno necessariamente raccolte quando sono immature, ovvero quando sono molto tenere e non del tutto formate, quindi con meno semi.

In caso contrario non sarebbero commestibili e risulterebbero amare perché troppo ricche di cucurbitacina, una sostanza che la pianta produce come autodifesa contro i parassiti o se viene sottoposta a condizioni di forte stress (caldo eccessivo e siccità) durante la coltivazione.

La concentrazione di cucurbitacina aumenta se la zucchina rimane sulla pianta troppo a lungo (ma anche se passa troppo tempo da quando è stata raccolta prima di essere consumata). Le zucchine rientrano quindi a pieno titolo tra i frutti le cui caratteristiche organolettiche sono strettamente legate al momento in cui arrivano dall’orto alla tavola e al modo in cui vengono conservati.

Preziosi anche i fiori

Parlando di zucchine non si può non fare riferimento anche ai loro fiori, che rientrano a pieno titolo nella categoria di fiori eduli che, come abbiamo scritto qui, sono sempre più apprezzati nelle cucina di tutto il mondo e stanno riscuotendo un grande successo nei menù dei ristoranti gourmet, dove sono utilizzati sia come decorazione scenografica sia per conferire piacevoli note aromatiche ai piatti.

I fiori di zucchina (da non confondere con i fiori di zucca) sono una delle 40 varietà di fiori commestibili che, per quanto possano sembrare una novità della cucina più avanguardistica, vantano una lunga tradizione gastronomica, che accomuna l’Oriente (dove si utilizzavano soprattutto crisantemi e fiori di loto) e l’Occidente (dove sono preferite rose e violette).

Come farli entrare nella ricetta delle zucchine ripiene? Inserirli all’interno confondendoli con gli altri ingredienti sarebbe un peccato: meglio spadellarli rapidamente e poi adagiarveli sopra o accanto! Daranno un tocco di colore in più e faranno sentire davvero la primavera nel piatto!

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