È disponibile in libreria e online la nuova Guida 2022 alle Osterie d’Italia di Slow Food, che presenta uno scenario incoraggiante. Una evoluzione positiva grazie sia alla significativa crescita delle osterie censite che salgono a 1.713 rispetto alle 1.697 dell’anno precedente sia alla segnalazione di molte nuove attività aperte proprio negli anni segnati dalla pandemia. Fra queste la bella novità dell’inserimento in guida dei forni e degli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco.
La Guida, giunta al traguardo della trentaduesima edizione, è stata realizzata con il contributo di più di 200 collaboratori, coordinati dai curatori Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, che hanno recensito le osterie di tutta Italia.
Le regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111).
Da segnalare il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola, dopo la sospensione nell’edizione dello scorso anno.
Le Chiocciole sono attribuite ai locali che per ambiente, cucina e accoglienza sono in maggiore sintonia con Slow Food. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19).
Nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia, il Piemonte ne ottiene 22:
13 in provincia di Cuneo: Osteria dell’Arco – Alba, Battaglino – Bra,
Boccondivino – Bra, La Torre – Cherasco, Locanda dell’Arco – Cissone,
La Speranza – Farigliano, Lou Pitavin – Marmora, Repubblica di Perno Monforte d’Alba, Cantina dei Cacciatori Monteu Roero, Corona di Ferro – Saluzzo, Osteria della Pace – Sambuco, La Coccinella Serravalle Langhe e la Locanda del Falco – Valdieri.
3 in provincia di Asti: Violetta – Calamandrana, Madonna della Neve - Cessole e Del Belbo da Bardon San Marzano Oliveto.
2 in provincia di Alessandria Il Moro - Capriata d’Orba e Cacciatori – Cartosio.
2 in provincia di Torino: Antiche Sere e Consorzio
1 in provincia di Novara: Impero - Sizzano
1 in provincia di Vercelli; Paolino - Vercelli
I numeri di Osterie d’Italia 2022 offrono anche chiari indizi sui cambiamenti del settore: diminuzione del numero dei coperti, cambio degli orari di apertura, grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali con il simbolo “Prezzo più” ad indicare le situazioni in cui si paga più della media.
Uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni, spiega così la resilienza delle osterie italiane: “la maggior parte sono locali gestiti a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché liberi da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’App di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie siano anche riconosciute come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina. Siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà.”
“La prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana. Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. D’altro canto già da un po’ i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria” aggiunge Marco Bolasco, l’altro curatore della Guida.
In occasione della presentazione della guida Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, ha mandato un messaggio forte alle ostesse e gli osti: “Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona”.
Redazione Torino