Baci di Dama, un grande classico della pasticceria piemontese

Il Ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola questa settimana vi propone la ricetta dei Baci di Dama, i famosi biscotti piemontesi, preparati dagli studenti di quinta. Si tratta dell'ultimo appuntamento della rubrica per quest'anno scolastico, visto che a maggio gli studenti dovranno dedicarsi al ripasso e a una serie di esami in vista della fine del percorso di studi.

Questi gustosi biscotti sono tipici del Tortonese, in provincia di Alessandria, anche se sull’origine di questi dolci c’è una battaglia aperta, tra chi sostiene la loro patria tortonese e chi invece li farebbe risalire a un’invenzione di un pasticciere di casa Savoia nel 1852. È un dato di fatto, comunque, che la provincia alessandrina abbia una grande tradizione dolciaria sia per il cioccolato che per la pasticceria, e potrebbe essere quindi tranquillamente la patria di questi biscotti.

Il nome sembra derivare dalla loro forma, che richiamerebbe due labbra intente a baciare.

Ingredienti per circa 40 biscotti: 150 gr di farina 00, 150 gr di farina di mandorle, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro freddo, cioccolato fondente q.b.

Per una sicura riuscita della ricetta è fondamentale seguire con scrupolosità alcune accortezze. È importante che la temperatura del forno sia quella indicata, e cioè 140°. Altrettanto importante è rispettare i tempi di riposo della pasta al freddo, soprattutto l'ora prevista in congelatore prima del passaggio in forno, altrimenti i biscotti si appiattiranno inesorabilmente

Nella ciotola della planetaria mettere insieme la farina, la farina di mandorle, il burro a cubetti e lo zucchero. Montate il gancio e lavorate il composto a bassa velocità fino a ottenere una pasta omogenea. Preparate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponete in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo prelevate la pasta dal frigorifero e formate delle palline della misura di 1 cm circa.

Disponetele su più teglie foderate di carta forno distanziate. Fate raffreddare nel congelatore per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140° per 15-17 minuti. Sfornate e fate raffreddare all'interno delle teglie. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria e prelevatene una piccola quantità necessaria ad accoppiare i biscotti. Lasciate solidificare il cioccolato e i baci di dama sono pronti da servire.

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