Risotto allo zafferano e zucca con porcini trifolati, castagne al miele millefiori e capesante scottate

Dopo due anni di stop imposto dalla pandemia, il Ristorante didattico “Inizio” dell'Istituto Alberghiero “Mellerio Rosmini” di Domodossola ha finalmente riaperto alle famiglie e ai docenti della scuola (gli ospiti esterni dovranno pazientare un altro po'). La “palestra” quotidiana degli studenti dal primo al quinto anno è quindi di nuovo a pieno regime, favorendo così lo sviluppo delle basi del lavoro e della crescita personale a contatto con clienti e dinamiche reali.

Grazie a questa nuova collaborazione tra l'Istituto e OssolaNews ogni settimana vi proporremo delle ricette realizzate e servite dagli studenti che potrete preparare a casa, in attesa di poterle gustare comodamente seduti ai tavoli di “Inizio”.

Partiamo con un'ispirazione del Nord Ovest Italia, dove terra e mare si fondono in una proposta orientata alla stagionalità, con il piatto ideato dagli allievi di quinta Elia Maccagno e Andrea Ramoni: 'Risotto allo zafferano e zucca con porcini trifolati, castagne al miele millefiori e capesante scottate'.

Per 10 persone servono: 700 g di riso Carnaroli, 300 g di funghi porcini, 125 g di castagne, 200 g di burro, 1,5 l di brodo vegetale, vino bianco secco q.b., sale e pepe q.b., 1 cucchiaio di miele millefiori, 30 pz di capesante, 1 kg di polpa di zucca, 375 ml di latte, noce moscata q.b., 4 pistilli di zafferano.

Per prima cosa dobbiamo preparare il brodo con sedano, carote e cipolle tagliati in pezzi grossolani, dopodiché sbollentare le castagne e saltarle con un cucchiaio di miele e un mestolo di brodo cercando di mantenerne la forma. A questo punto puliamo i funghi porcini e li saltiamo con poco olio, brodo e vino bianco, per poi metterli da parte. Realizziamo adesso una purea di zucca, cuocendo al forno a vapore la zucca per 40 minuti a 90 gradi, schiacciando la polpa una volta ultimata la cottura e aggiungendo latte, qualche noce di burro, sale e noce moscata fino a ottenere un composto morbido. Iniziamo poi la cottura del riso facendolo tostare, sfumare e portare a cottura con brodo: a metà aggiungiamo lo zafferano. Una volta al dente, a fuoco spento, mantechiamo con il burro e la purea di zucca. Serviamo il tutto caldo con castagne, funghi trifolati e capesante precedentemente pulite e scottate velocemente in un tegame antiaderente.

“La ricetta ha come base quella del libro di ricette ossolane dello chef Giorgio Bartolucci -spiega Elia Maccagno- a cui abbiamo pensato di aggiungere la trifolatura dei funghi e le capesante al termine del piatto. Devo ammettere che uno dei passaggi fondamentali della preparazione è stare attenti a non sovrastare il gusto degli ingredienti, soprattutto con il miele utilizzato nella preparazione delle castagne.”

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