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Associazioni | 23 ottobre 2021, 14:40

Gente di Lago, cucinare il siluro: una sfida per promuovere nuovi sapori e tutelare l’habitat

Chef e ricercatori hanno ribadito la necessità di proporre materie prime d'acqua dolce, anche quelle più audaci

Gente di Lago, cucinare il siluro: una sfida per promuovere nuovi sapori e tutelare l’habitat

Si è concluso con successo il quinto incontro di Gente di lago e di fiume, l’ultimo degli appuntamenti aperti al pubblico, organizzati a Verbania presso il Piccolo Lago, per ragionare collettivamente sull’habitat delle acque interne.

Numerosi e di rilievo i protagonisti della tavola rotonda dello scorso 18 ottobre, dedicata al siluro e al marketing territoriale: fra i relatori, oltre a chef Marco Sacco, Presidente dell’Associazione Gente di Lago e di Fiume, c’erano Pietro Volta, responsabile del laboratorio di ittiologia del CNR di Verbania; Francesco Pesce esperto e consulente di marketing; Francesco Gaiardelli, presidente del Distretto turistico dei laghi del VCO; Andrea Lo Cicero, ex rugbista della nazionale che, al termine della carriera sportiva ha deciso di vestire i panni di chef; Max Celeste chef de Il Portale, ristorante stellato di Verbania e Giorgio Bartolucci, chef de l’Atelier, una stella Michelin a Domodossola.

Arrivato in Italia da circa 20 anni, il siluro è il più grande pesce d’acqua dolce in Europa – racconta Pietro Volta – ed è oggi, probabilmente, l’abitante più controverso dei laghi: specie alloctona, è un predatore estremamente vorace e invasivo e che in poco tempo raggiunge dimensioni davvero notevoli – può arrivare a pesare anche 144 kg. Per questo motivo diviene una minaccia per la biodiversità e la sopravvivenza di altre specie ittiche. Dal 2014-2015 ha iniziato a comparire in modo sempre più diffuso, ma ancora viene ritenuto eticamente sbagliato sfruttarlo commercialmente in quanto specie non autoctona. Tuttavia non si hanno alternative per migliorare concretamente il suo impatto ambientale: occorre considerarlo una materia prima da inserire nel mercato gastronomico”.

Se abbiamo dato vita a questa Associazione è perché, come chef e come comunità di lago, crediamo profondamente nella valorizzazione gastronomica del pesce d’acqua dolce – gli fa eco Marco Sacco Dobbiamo investire su questo asset, soprattutto come plus per l’offerta turistica, valorizzando al meglio tutte le materie prime che offre il nostro territorio. Se si continua a proporre le specie ittiche più richieste, soprattutto di mare, si contribuisce al loro sfruttamento intensivo e alla loro scomparsa. La sfida che vogliamo vincere è far scegliere al cliente il siluro, la trota o la carpa e non più solamente la capasanta o il gambero. Vedere la reazione da parte di tanti colleghi, che hanno risposto alla chiamata di Gente di lago e hanno aderito alla filosofia d’acqua dolce, è stata una conferma bellissima che ci fa capire di essere sulla strada giusta”.

Quando chef Sacco mi ha invitato – racconta Francesco Pesce, esperto di marketing e comunicazione – ho voluto cogliere l’occasione per rivolgere una provocazione alla platea: ripensare la promozione del VCO a partire dal siluro, una delle materie prime meno amate e apprezzate. Se, infatti, andiamo oltre il pregiudizio è chiaro quanto questo prodotto possa essere una risorsa a tutti gli effetti, la cui commercializzazione innesca a cascata tantissime conseguenze positive per tutta la comunità, dai pescatori agli imprenditori fino agli altri abitanti del lago”.

La mia carriera – racconta Andrea Lo Ciceroè stata una sfida proprio come quella che gli chef dell’Ossola e del verbano stanno affrontando con alcuni pesci d’acqua dolce, come il siluro o il gardon. Quando facevo parte della nazionale di rugby, sport con pochissimo seguito in Italia, giocavamo contro squadre molto più forti sul campo e molto più amate fra il pubblico. Lì ho imparato che per ottenere obiettivi che sembrano irraggiungibili occorre solamente una cosa: la passione. E questa associazione ne ha tantissima. Sono onorato, ora che vesto i panni di chef, di poter dare il mio contributo a Gente di lago, affrontando questa nuova sfida ai fornelli”. Fra i tanti chef che hanno risposto alla chiamata di Gente di lago, anche Max Celeste, chef de Il Portale e Giorgio Bartolucci, chef de l’Atelier che hanno ribadito l’entusiasmo e la soddisfazione di portare avanti all’interno delle loro cucine questa avventura gastronomica.

Come Distretto Turistico del VCO – conclude Francesco Gaiardelli vogliamo valorizzare sempre di più la nostra provincia proprio a partire dal sistema di laghi e fiumi. L’acqua dolce è il cuore pulsante del nostro territorio alla quale non dobbiamo mai smettere di guardare”. Al termine dell’incontro è stata presentata la ricetta elaborata da chef Sacco e dalla sua brigata del Piccolo Lago a base di testina di siluro: filetto marinato nel vermouth, condito con composta di zucca e impreziosito con una purea di rafano, zenzero e germogli di soia per dare una componente più tenue e contrastare il grasso della carne. Germogli di senape per arricchire la balsamicità e aromaticità e, infine, chips ottenute tramite la disidratazione della pelle.

Con quest’ultimo appuntamento si è concluso il ciclo di incontri organizzati dall’Associazione Gente di Lago e di Fiume: in ogni giornata al centro del dibattito una differente specie ittica - storione, carpa, luccio, trota e siluro – per discutere delle differenti tematiche a essa connesse: dalla necessità di introdurre l’allevamento di alcuni pesci, come lo storione, per contrastarne la scomparsa, alle soluzioni elettriche in fatto di mobilità per ridurre le attività turistiche, sportive e produttive inquinanti, fino alla divulgazione delle specie ittiche che hanno un ruolo fondamentale nel monitoraggio dello stato di salute delle acque dolci, come il luccio e la trota. Un programma denso ed eterogeneo, affrontato nel corso di cinque giornate andate in scena dal 21 giugno al 18 ottobre, per evidenziare come gli ecosistemi lacustri e fluviali siano aree essenziali per la salvaguardia di ogni altro habitat e come chef e ristoratori abbiano un ruolo chiave in questo compito.

Fino al 31 ottobre prosegue invece l’iniziativa di Gente di lago che coinvolge 42 locali fra Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Campania e Catalogna. Tutti i ristoranti aderenti proporranno in carta, fino alla fine del mese, un piatto rigorosamente a base di pesce di lago o di fiume. Un’imperdibile proposta food che spazia dalla ceviche di lucioperca e alle sarde di lago passando per l’agone alla vaniglia o lo storione con marshmallow per reinterpretare le ricette d’acqua dolce in modo innovativo, sano e pieno di gusto.

C.S.

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