Bartolucci confermato nella Guida Gallo 2026: “Un incontro casuale mi ha cambiato la storia”

Giorgio Bartolucci è stato riconfermato tra i 140 chef selezionati per la Guida Gallo 2026, il progetto editoriale di Riso Gallo che da dodici edizioni raccoglie interpretazioni d’autore del risotto, raccontando attraverso le ricette l’evoluzione dell’alta cucina tra tradizione italiana e influenze internazionali. La nuova edizione, realizzata nell’ambito delle celebrazioni per i 170 anni di Riso Gallo, è stata presentata l’11 maggio a Milano, nella Sala Buzzati del Corriere della Sera, e propone un viaggio nel gusto tra tecniche, estetiche e nuove tendenze gastronomiche.

Chef patron dell’Atelier di Domodossola, premiato con una stella Michelin dal 2020, Bartolucci conferma così la propria presenza in un progetto che, oltre a valorizzare un simbolo della cucina italiana, restituisce una fotografia aggiornata del risotto contemporaneo: un piatto “classico” capace di trasformarsi e dialogare con culture diverse.

Nel raccontare la propria esperienza, lo chef ripercorre un episodio che definisce determinante e quasi provvidenziale. "La mia vicenda con la Guida Gallo inizia in modo molto personale – spiega Bartolucci – è mio padre Sergio a regalarmi nel 2003 la sesta edizione della Guida. In Piemonte il risotto è una religione e subito il desiderio di partecipare si fa spazio". Un insegnamento, quello ricevuto in famiglia, che ancora oggi per Bartolucci è una regola fondamentale: "Chi inizia a cucinare il risotto lo finisce. Non può cambiare mano, il suo successo sta dentro un ritmo che si deve padroneggiare dall’inizio alla fine".

Anni dopo, il destino porta nella cucina dell’Atelier un incontro inatteso. "Un giorno – ricorda – Adriano Canever, che conoscevo come cliente, mi dice: Ma sai chi hai in sala? Il proprietario della Riso Gallo”. Bartolucci chiede di essere presentato e conosce così un ospite abituale del ristorante, il signor Preve. "Mi chiarisce di non chiamarsi Gallo, come credevo, poi mi fa i complimenti per il risotto e aggiunge: continua a lavorare così, quando prenderai una Stella Michelin entrerai nella Guida".

Quella che lo chef definisce una sorta di benedizione si concretizza nel 2020, con l’arrivo della stella Michelin. "Mai mi sarei permesso di chiamare l’azienda per ricordare la promessa – racconta – ma puntuale arrivò una comunicazione: ero stato ammesso. Da allora ho sempre partecipato con lo stesso entusiasmo e gratitudine".

Per l’edizione 2026, Bartolucci propone una ricetta dal profilo raffinato e originale: risotto ai gamberi di fiume, con cerfoglio, burro acido e crème fraîche. Un piatto che, come sottolinea lo stesso chef, nasce guardando a Oriente e alle sue risaie terrazzate, lontane dall’immaginario tipico delle campagne piemontesi o lombarde.

"Propongo un risotto con i gamberi di fiume, specie oggi protetta in Italia e molto diffusa invece nella cucina orientale. Il risultato è delicato, raffinato, senza il timbro salmastro dei crostacei di mare, con una nota dolce ed erbacea bilanciata dal cerfoglio”, spiega Bartolucci. La presenza della crème fraîche richiama invece un passaggio importante della sua formazione: "È un ricordo del mio periodo francese" dice infatti. La mantecatura con burro acido, infine, è un omaggio dichiarato a una figura centrale della cucina italiana contemporanea: "Un doveroso tributo all’indimenticabile Maestro Gualtiero Marchesi".

La conferma nella Guida Gallo 2026 rappresenta quindi non solo un riconoscimento professionale, ma anche la continuità di un percorso personale: un risotto che, ancora una volta, diventa racconto.