Formaggio Nostrano Formazza, controlli e sicurezza: cosa significa la presenza di Stec

Dopo il richiamo del lotto 2428 del Formaggio Nostrano Formazza per la presenza presuntiva di Escherichia coli Stec e le verifiche avviate dall’Asl, il documento "Produzioni di formaggi a latte crudo: un approccio One Health" redatto da associazioni del settore e Slow Food aiuta a inquadrare gli aspetti tecnici della vicenda.

Un punto centrale riguarda le analisi. La ricerca mediante Pcr può rilevare tracce di Dna riconducibili agli Stec, ma una positività presuntiva non equivale necessariamente alla presenza di batteri vitali. Il documento evidenzia inoltre che la sola Pcr può presentare limiti e che il risultato può essere influenzato anche dalla matrice analizzata, come latte, cagliata o formaggio. Questo non elimina naturalmente la necessità di intervenire: i controlli ufficiali delle autorità sanitarie comprendono ispezioni, audit e campionamenti e vengono programmati secondo un approccio basato sul rischio. Parallelamente, l’autocontrollo Haccp rappresenta uno strumento fondamentale per prevenire e gestire i rischi lungo il processo produttivo.

Nel caso dei formaggi a latte crudo, anche le diverse fasi della lavorazione contribuiscono a modificare la flora microbica. L’acidificazione della cagliata, la salatura, la riduzione dell’acqua libera e la stagionatura possono creare condizioni sfavorevoli a molti microrganismi indesiderati. La ricchezza della flora microbica è inoltre alla base delle caratteristiche organolettiche dei formaggi a latte crudo: batteri lattici, lieviti e altri microrganismi partecipano ai processi di fermentazione e maturazione e contribuiscono alla formazione degli aromi e delle caratteristiche sensoriali del prodotto.

Sul fronte sanitario, gli Stec possono provocare infezioni e, nei casi più gravi, essere associati alla sindrome emolitico-uremica. Il documento sottolinea tuttavia che questi microrganismi possono essere presenti in diverse matrici alimentari e che la valutazione del rischio deve tenere conto di molteplici fattori, evitando semplificazioni. 

Nel caso del Formaggio Nostrano Formazza, dunque, saranno gli ulteriori accertamenti a chiarire il significato del riscontro sul lotto interessato. Nel frattempo restano fondamentali il richiamo del prodotto, i controlli dell’Asl e le procedure di autocontrollo dell’azienda, mentre per i consumatori vale l’indicazione di non consumare il lotto oggetto del richiamo.