La cucina ossolana: il merluzzo (baccalà)

 

L’Ossola, grazie all’ingenza dei suoi corsi d’acqua, era un tempo una valle molto ricca di pesci d’acqua dolce.

Dal lago di Mergozzo, appendice del Maggiore, ai laghetti alpini, la copiosità dei pesci era attestata, tanto che, come ricorda Riccardo di Corato, a Vogogna, il giovedì, si teneva il mercato del pesce, dove si trovavano temoli e trote in grande abbondanza.

Temoli, trote, cavedani, lucci, agoni, anguille, salmerini, tinche, gamberi d’acqua dolce, alborelle, borioni, böt (scazzoni),sanguignole (e rane).

 

Il pesce a quel tempo era tale che, per i nostri genitori, in un’età priva di divieti e ricca di incoscienza collettiva, oltre che di bisogni, recarsi al fiume significava andare a far legna, produrre brecciolino per le strade e i cantieri, usando solo una mazzetta per frantumare i sassi, e pescare quello che v’arrivava.

 

C’era persino chi s’ardiva a deviare i piccoli corsi d’acqua, prosciugandoli, per riempire sacchi marinai di juta con pesci d’ogni genere.

Alcuni, nientemeno, mirando a certe lanche, usavano il carburo, fatto uscire dalle fabbriche di Villadossola, per far saltare fuori i pesci: una latta riempita di carburo di calcio, un foro alla sommità, veniva gettata in acqua e dopo breve tempo un boato segnalava che i pesci, tutti i pesci di quella lanca, erano pronti per la raccolta.

Noi bambini, in quell’interminabile gioco di emulazione degli adulti, ci limitavamo a fornire la dispensa famigliare coi nostri pescetti, in pieno inverno, spaccando il ghiaccio e agguantando böt, borioni, sanguignole e trotelle a mani nude.

Pure le rane appartenevano a quella caccia: catturate con le mani, finivano in un secchio riempito d’acqua, non prima di avergli rotto una zampetta per evitare che potessero saltare fuori, ricongiungendosi alla precedente libertà, piuttosto che finire in un brodetto per risotto o per bambini emaciati o vecchi vecchi, quasi morti.

 

Infine, sempre in attività proprie dei bambini, a forza d’insistenze, si ottenevano le interiora di un gallo o di una delle mogliettine sue, dall’harem del pollaio. Con queste si partiva in bicicletta alla volta di Roledo, per esempio, tra sambuchi insiepati, ontani, roveri, pioppi e salici di confine, nel mezzo di prati immacolati, si raggiungevano i canali d’irrigazione dove finivano le interiora, sul calar della sera.

Il mattino successivo, tirate le trippe a riva, variamente legate e aggrovigliate da una fissella che le inchiodava al bordo del canale, si raccoglievano i crostacei, bizzarri esseri della marcia indietro, come sapevamo affascinati, tutti appesi al groviglio vaticinante d’interiora, pendenti mitili di montagna, ovetti d’albero, ovvero grappoli d’un uva di acque di pianura.

Concludeva l’ittica mietitura, sui primi di novembre, la frega della trota che scendendo dal Bogna, incosciente innamorata, rincorreva la Roggia dei Borghesi, e i suoi emissarii; e là finiva annegata fresca fresca, ancora viva su pe’i prati, raccolta dai bambini come tardivi frutti di castagno, o noci antropomorfe dalle bocche dilatate per la faccia secca secca del bisogno.

 

Ecco, come un tempo ci si nutriva “a gratis”, e non era cosa di poco conto.

La pesca non era uno sport, era un’economia domestica diffusa e praticata.

 

Gli unici pesci che si compravano al mercato, o nei negozi di alimentari, che ne facevano mostra sui marciapiedi, in acqua per ammolli, erano i merluzzi, dal baccalà allo stoccafisso, le acciughe sotto sale, conservate in enormi tole di latta, e qualche aringa asciutta, rigida e puzzolente.

Il merluzzo era pesce di mare, si diceva con fare strano e misterioso, un quasi lusso, un esotismo, se non fosse per la diffusione e l’uso antico, pure per il famoso olio, spremuto dal suo fegato, odio dei piccini, impartito a forza, quale ricostituente di vecchietti e bambini.

Jacopo Antonio Albertazzi, nato a Vogogna nel 1728, nel suo “Il padre di famiglia in casa e in campagna”, un’opera pubblicata a Vercelli nel 1790, nella sezione dedicata alla cucina, pur anticipando nella sua premessa di non voler scrivere di pesci di mare, sente in dovere di dedicare un piccolo capitoletto al merluzzo, come ben è stato illustrato nella pregevole pubblicazione ad opera di Paola Caretti e Ivano Pollini, “Antiche Ricette Ossolane”, edizioni Grossi, Domodossola 2010.

 

Sicché, non si faccia meraviglia, infine, se nella cucina ossolana, il merluzzo è pesce “autoctono”. Lo si prepara, infatti, anche nelle sagre, come quella della patata, a Montecrestese.

 

Lo si prepara con le patate, il latte e le cipolle, e a rigore si serve con polenta.

Del merluzzo, narra il Di Corato, in “A Tavola Nell’Ossola”, esistono quattro versioni: con le mele, in Mergozzo; con le cipolle, nell’Ossola Inferiore; con patate e latte, verso Pallanzeno; con polenta, lungo l’intera Valle, anche se originaria dalla Bassa Ossola.

Parlando di “merluzzo all’ossolana”, in realtà si fa riferimento al pesce salato, noto come baccalà.

 

Il merluzzo con le mele si prepara con il baccalà dissalato, tagliato a fette, infarinato e fritto, in olio e burro, insieme alle fettine di mele tagliate finemente.

 

Le altre tre preparazioni, per brevità, sono molto simili, e possono essere sintetizzate come a seguire:

 

 

Il baccalà lo si dovrà dissalare in abbondante acqua, dopo averlo ben spazzolato e sciacquato in acqua corrente. Cambiata l’acqua ogni otto ore, lo si lascerà in ammollo per almeno 36 ore. A questo punto, passato in un canovaccio per asciugarlo per benino, lo si taglierà a fette, lo si passerà in farina, friggendolo insieme ad un abbondante trito di cipolle. Fatto questo, converrà passare il fritto in teglia, eliminando il grasso di frittura, adagiando qualche fettina di patata lessa, sia alla base della teglia, sia sopra l’apparecchio. Si coprirà il tutto per metà di latte e per metà di panna fresca, unitamente a qualche fogliolina d’alloro; lo si aggiusterà di sale, pepe e un sentore di noce moscata, secondo il gusto.

Infine, in forno caldo, a 200 gradi, per circa una trentina di minuti.

 

Una bella fetta di polenta ferma e caldissima, accompagnerà il baccalà insieme ad un’abbondante “puccia” bianca alla volta dei commensali.

ROCCO CENTO
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