Pasta alla Carbonara

Pasta, pasta, pasta. Lavorando all’estero, in particolare in Francia, mi sono imbattuto in molti colleghi che si dicevano entusiasti dell’Italia, della sua cucina, dei suoi prodotti, dalle insalate, agli ortaggi, ai formaggi, al pesce, alle carni. Se chiedevo loro un parere sulla pasta, rispondevano con affetto, curiosità ed interesse. Erano attenti anche al risotto, volevano carpirne i segreti, l’evoluzione. Sul risotto il mio “gioco” si faceva facile; le loro tecniche di cottura del riso passano dal pilaf, alla paella, al riso alla creola, al riso all’orientale. Ma il risotto è italiano, ed è unico.

Tutti, proprio tutti, però, rimpiangevano una bella entrecôte, un filetto, un gigot, dopo qualche giorno in Italia. I Francesi sono un popolo carnivoro, come i Tedeschi e gli altri abitanti del nord Europa. Mangiano carni e pesci, accompagnandoli con salse di prestigio. Li mangiano tutti i giorni, almeno una volta al giorno, se ne hanno la possibilità.

Invece noi Italiani siamo dei mangiatori di pasta, dei pastaioli.
Quanti tipi di pasta mangiamo? Se affermo che i tipi di pasta, le loro salse, le loro preparazioni, sono quasi infinite, credo di non essere lontano dal vero. Ritengo persino che, anche solo con la pasta, che già dispone di una letteratura considerevole, si possa fare poesia, prosa d’arte.

In questo scritto oggi mi voglio focalizzare sulla pasta alla Carbonara.
Dico “pasta”, volutamente, poiché con questo tipo di condimento si possono usare sia gli spaghetti, sia le penne, sia i tortiglioni, le mezze maniche, i bucatini, gli ziti, i maccheroni. Insomma la Carbonara è adatta a tutte le paste secche e all’uovo. Forse, solo dinanzi ad un piatto di orecchiette alla Carbonara storcerei il naso. Ma ogni cuoco, ha ampia libertà, secondo me, in queste scelte.

Il condimento della Carbonara, invece, è meno scontato. La Carbonara, in un certo senso, ricorda un incontro importante, una sperata nuova libertà, se è vero, come in tutta coscienza ritengo, che deriverebbe dalle razioni K che gli americani distribuivano durante l’occupazione e la liberazione della nostra terra. In queste razioni da combattimento, insieme ad altro, il bacon con il formaggio erano riservati alla colazione dei soldati. Gli americani elargivano alla nostra gente affamata le loro razioni K e la gente, nel modo più naturale, mescolava questi prodotti con la pasta. Prima degli Americani, insieme ai succedanei, ai surrogati, per molti non rimanevano che cimici e pulci. Non dimentichiamolo.

Oggi, questa risulterebbe essere l’origine più accreditata della pasta alla Carbonara.

I libri di cucina di quando io ero ragazzi, invece, facevano risalire questo condimento o ai carbonari, sia dei boschi, sia dei templi, o ad origini ancora più segrete e misteriose. Anche il condimento era diverso, qualche volta venivano contemplate le uova intere, altre volte l’aglio, la pancetta, il capocollo, secondo la regione, il guanciale, il parmigiano, il pecorino, la cipolla, il prezzemolo.

Vale la pena dire, inoltre, che le ricette, i libri di cucina dovrebbero essere considerati dei veri e propri riferimenti, delle bussole orientative; mentre il lavoro del cuoco, dell’amante della buona cucina non dovrebbe ridursi alla pedissequa e rigorosa osservanza della ricetta. Un amante della cucina che si mette ai fornelli, almeno di ripetere un grande pranzo, come certa moda fa, per certi eventi; qual è “Il pranzo di Babette”, di Karen Blixen a cui fece seguito l’omonimo film del 1987, sceneggiato e diretto da Gabriel Axel; dovrebbe trarre “ispirazione” dalla ricetta, anche rispettandola e variandola secondo scelte motivate, riconoscibili o meno, ma sempre con rispetto sia della tradizione, sia dei prodotti, sia delle esigenze della contemporaneità. 

Infine, da tempo si è affermato l’uso di alcune originali varianti della Carbonara tradizionale, sostituendo la carne di maiale ora con le verdure, ora con i frutti di mare.
Dopo questa discreta panoramica introduttiva, per quanto sopra affermato, vengo alla Carbonara per come piace a me.

Di norma utilizzo due tuorli d’uovo a persona, del buon bacon, poca panna, una presa di noce moscata, olio evo, pecorino o parmigiano, a seconda del mio gusto o secondo il gusto dei commensali, prezzemolo, sale e pepe.

Mentre metto a bollore l’acqua, faccio sfrigolare il bacon nell’olio caldo, nella misura di trenta grammi a persona, ma anche più, sino a raggiungere una giusta croccantezza. Il bacon lo taglio a listarelle non troppo sottili e di una lunghezza massima di due centimetri. Preferisco questo taglio a quello della dadolata perché con quest’ultimo si rischia di avere una carne troppo dura e secca.

Infine, in una insalatiera, preferibilmente di vetro o di metallo, sbatto i tuorli col formaggio grattugiato, la panna, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe.

Quando la pasta è poco più che “al dente”, diversamente dall’uso e da certa letteratura gratuita, la colo, mantenendola piuttosto umida, la ripasso in padella, nello stesso fondo dove ho sfrigolato il bacon. Porto la pasta alla cottura desiderata e aggiungo l’apparecchio di tuorli d’uovo, sopra descritto. Tengo sul fuoco dolce ancora per qualche istante, per raggiungere la cremosità e la densità che ritengo opportune, e infine servo, spolverando il piatto di altro pecorino o parmigiano, insieme ad un brin o a una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

Se il piatto deve presentarsi con particolare cura, servo gli spaghetti accostandoli ad un tuile di parmigiano, ci grattugio sopra mezzo uovo sodo, spolvero con un sentore di buon amaretto tritato, e una fetta d’arancia, o di altra frutta, anche brasata, decorata con della buona glassa di aceto balsamico di Modena.

In questo modo si ottiene una Carbonara moderna, innovativa, e lontana dalle cosiddette ricette “originali” che francamente, per quanto detto, sono sempre dei falsi storici.

ROCCO CENTO
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