Ricetta libanese, hummus

DOMODOSSOLA -

L’Hummus è un antico piatto libanese a base di ceci, a cui si aggiunge una piccola parte di salsa di sesamo (tahina),definito come “mezzé”, termine presente, con lievi variazioni fonetiche, nella cucina turca, araba, greca e persiana. Sembra che il termine derivi dal persiano “mezze”, cioè “sapore” e solitamente sta ad indicare un insieme di piatti serviti in occasione di una festa o di un pasto familiare. Il mezzé si compone di piccole portate servite in recipienti simili a delle piccole tazze, di solito una decina o più, che comprendono il caviale di zucchine, le zucchine grigliate, piccoli spiedini di pollo, foglie di vite farcite, taboulé una sorta di insalata fredda di cuscus, variamente condita),tzatziki (yogurt greco condito con limone, aglio e cetrioli crudi tagliati finemente, olio di oliva, menta, aneto o finocchietto selvatico),fegato di agnello crudo, formaggi e felafel. Per una preparazione anonima e sbrigativa, si possono utilizzare ceci precotti facilmente reperibili in commercio, così come per la tahina, che però è un preparato piuttosto caro e fin troppo standard. Insomma, come sempre, è preferibile, pur sacrificando un poco del proprio tempo, realizzare il cibo a partire da ingredienti non industriali, se non per lo stretto necessario. Dopo aver lasciato ammollire i ceci, circa 500 grammi, per 14 ore, farli cuocere in almeno abbondante acqua insieme a qualche foglia di lauro e a una fesa d’aglio, per circa un’ora e mezza o due. A metà cottura aggiungere il pepe bianco e il sale quanto basta ad insaporirli. I ceci saranno pronti quando sarà possibile schiacciarli facilmente con una forchetta. Una volta cotti, scolarli e conservare a parte un po’ di acqua di cottura. Passare i ceci al passaverdura e tenerli da parte. Per preparare la tahina, mettere 100 grammi di sesamo su una placca rivestita di carta forno, allargandoli bene nella teglia. Riscaldare il forno a 180 gradi e tostare il sesamo fino al raggiungimento di un colore dorato ma non abbrustolito. Lasciare raffreddare i grani di sesamo e poi passarli al robot di cucina, o, meglio ancora, in un macina caffè, data la minuscola dimensione dei semini, aggiungendo un po’ alla volta circa 60 grammi di olio di girasole o di un altro olio neutro. La tahina sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza cremosa. Riporre il purè di ceci in una casseruola, scaldarla a fuoco dolce, continuando a mescolare e incorporare gradualmente un decilitro di olio d’oliva, un po’ di fondo di cottura e la spremuta di un limone, fino a raggiungere una consistenza liscia e fluida. Togliere dal fuoco e incorporare una o due fese d’aglio, secondo gradimento, precedentemente passate finemente al mortaio. Aggiungere 3 o 4 cucchiai di tahina, amalgamando bene e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Servire, accompagnando l’hummus con olive nere, un filo d’olio evo, pane grigliato, paprica dolce o piccante, secondo il gusto, qualche granello di sale grosso, fettine di limone e qualche verdura cruda, come quelle utilizzate per il classico pinzimonio. Inutile dire che l’hummus, incontra il favore dei vegani e dei vegetariani, oltre che degli estimatori della cucina mediterranea, di cui questo piatto è un illustre rappresentante.

ROCCO CENTO
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