Risotto alla milanese

(In appendice la ricetta originale di Carlo Emilio Gadda)

DOMODOSSOLA -

Il risotto alla milanese, nella cucina italiana, è una delle prove di fuoco per ogni chef degno di menzione, una vera sfida, un’ordalia. Sbagliarlo equivale a perdere una disputa per un filosofo, una partita per un allenatore, una legge per un giureconsulto. Non credo di fallire se affermo che il risotto alla milanese è una lectio magistralis della nostra cucina. Per cortesia, non sbagliatelo mai. Non sbagliatelo e non prendete lucciole per lanterne, come fa Cracco, quando, descrivendo il suo risotto, mantecandolo, dice di non usare il cucchiaio di legno, ma di mantecarlo alla “onda”, come fa la scuola e la tradizione veneta. Alla onda, cioè roteando la casseruola. I Veneti servono il risotto spesso all’onda. Vivono sul mare. Posso capirli. Per loro è tutto all’onda, ma per Piemontesi e Lombardi l’onda è strana, ci fa pensare ai fiumi, ai laghi, infine al mare, certo non al risotto. Che il risotto non debba essere “asciutto” a “mo di polenta, nulla da eccepire. Il risotto, una volta posato sul piatto, deve prendere la forma del contenitore, ma non come fosse liquido, piuttosto con qualche ben assestato colpetto del piatto sulla tavola. Toc, toc, fatto! Ecco, questa è la giusta consistenza di un risotto milanese o piemontese, escludendo i vari tipi di paniscia o panissa. Altrimenti si tratta di una minestra, magari gialla, magari “asciutta” ma non di un risotto nobile, piemontese o lombardo, e ancor meno di un risotto milanese.

Cracco ci infarcisce dei suoi suggerimenti, negando la mantecatura al cucchiaio, per evitare che i chicchi di riso si spezzino. Evidentemente i suoi risotti sono così ingessati, cioè crudi, da rischiare la vita al contatto coll’arnese in legno. C’è da chiedersi che cosa utilizzi per mescolare il riso, prima della mantecatura. Ma lasciamo perdere. Lo spettacolo sta alla cucina, come un drone sta all’elicottero. Un pilota di droni non credo possa dirsi pilota di elicotteri.

Cipolla o scalogno?
Cipolla, per favore cipolla. Lo scalogno lo usano i Francesi, ci fanno pure delle ottime salse, anche di riduzione. Ma il risotto a mio parere vuole la cipolla.  

Si dice che lo scalogno sia più dolce, più delicato. Ma! Sarà pur così. Per me, scalogno e cipolla sono due ortaggi completamente diversi. Lo scalogno va dove lo richiede la tradizione, quasi mai italiana, lasciamolo ai Francesi e alla loro cucina, e usiamolo con parsimonia, per noi è esotico almeno quanto lo zenzero, o il wasabi. Non che non si debba utilizzare. Lo si utilizzi, ma non nel risotto, ovvero nei piatti della tradizione. 

Poi, un soffritto di cipolla non ha eguali, con tutto il rispetto per lo scalogno, che brucia pure gli occhi, non diversamente dalla cipolla. Quindi...

Un soffritto di cipolla lo sente il circondario, tal è che si rischia che bussino la porta per l’invito. In aggiunta, c’è pure il vezzo, povera cipolla, di soffriggerla con certa umidità, aggiungendo un filetto d’acqua. Certo, è più facile, così non colora, non brucia, ma diviene traslucida, bollita, ridicola, insapore. La si soffrigga e basta. Se non siete dei professionisti lasciate stare il traslucido, ma non perdetevi odori e sapori del soffritto. Se siete professionisti, bene, metteteci il tempo e la giusta attenzione, ma non bagnate la cipolla: non sa di nulla. 

Il solo che ha voce qui, è Gualtiero Marchesi, un genio, un innovatore. Marchesi ha cambiato per sempre la tecnica del risotto, e vale la pena richiamarlo, ricordarlo, come farò nel prosieguo.

Quindi, mettendo un pochetto di olio evo misto al burro, approssimativamente in eguali quantità, si soffrigga la cipolla, un cipollotto medio per quattro persone, poi si aggiunga il riso e lo si faccia tostare. 

Tostare, torrefare il riso, quale il caffè, non è un vezzo, è necessità.

Si provi del sesamo puro e tostato, ovvero le mandorle o le nocciole, crude o toste. Paiono diverse e molto, un sapore altro, dal crudo al cotto torrefatto. Allora, è tal la differenza col nostro riso. Di più, il riso tostato tien meglio la cottura.

Torrefar ma quanto? Quando sentite sul palmo di una mano lo sprigionar del calore della casseruola, senza esagerare, senza bruciar il soffritto.

Sì, ma quanto riso?

Ottanta grammi a persona. Un tempo si andava a pugni: tre a testa e uno per la pentola o casseruola. 

Adesso, imitando i Francesi, servono il risottino che pare un boccone per piccioni. Fa male al cuore, questa foga imitativa, questi piatti “gastronomici” di gastronomiche cucine. Un risotto deve esser tale anche in quantità!

E il vino?

Oggi, dell’ottimo bianco piemontese, un Gavi Cortese, un Arneis Roero, non lesinate; una tempo anche un rosso o un nero e in misura molto più ridotta. Se bianco diciamo un venti decilitri, tutto in una volta a sfrigolare e staccar il riso, arrabbiandolo. E mettendo il vino una punta di aceto, quanto un tappo, ma deve esser ottimo. Bianco col bianco, rosso col rosso. Di che? Di vino e aceto!

Evaporato il vino, al solito modo, si aggiunga il brodo, poco alla volta, adagio adagio. Il risotto deve brasare, non bollire. Il fuoco deve essere medio, non basso né troppo alto. Mi raccomando, brodo di carne, brodo vero, ben fatto, ben chiaro, con tutte le erbette sue, carote, sedano, cipolla, porri, lauro, un chiodino di garofano, un sentore di noce moscata, e qualche grano di pepe, a piacere, bianco o nero. Nulla al dado, né ci si conceda al tetrapak o allo liofilizzato, son veleni, uccidono come killer. Il cibo è medicina, altroché.

Sì, ma quale varietà di riso?

Carnaroli, Carnaroli, e me lo chiedete?

Ma c’avete ragione! Adesso i giovinotti ci fanno il risotto milanese col Vialone Nano, col Roma, col Basmati, ma son bestemmie.

Insomma, si cuocia e si cuocia. Giunti a metà cottura, mi raccomando il midollo, 10/15 grammi a persona, messo crudo e stemperato nel risotto col cucchiaio in legno, che non uccide alcuno, men che meno i chicchi.

 

E lo zafferano?

Lo zafferano, diciamo un’ora prima della cottura del risotto, metterlo a rinvenire in brodo caldo, e lasciarlo a riposar coperto e ben protetto. Quel ben di Dio non va sprecato. In polvere o in pistilli. I pistilli, più propriamente gli stimmi, son meglio, ma costan come l’oro, stimmi italiani, abruzzesi, prossimi de l’Aquila, detto anche “zafferano di Navelli”, dal 2005 Denominazione di Origine Protetta. Impareggiabile.  

E quel ben di Dio mettetelo quasi a fine cottura, o poco prima. Non deve cuocere troppo lo zafferano. La quantità la decidete voi, secondo la borsa, secondo il colore che vi aggrada e il gusto, ma non esagerate, lo zafferano ha un retrogusto amaro se in eccesso.

Ora, al dente, sortitelo dal fuoco. Due minuti di posa, di respiro, e poi il burro e il parmigiano insieme. Qualche nocetta, qualche cucchiaio. Fine della lectio magistralis

Dicevo poc’anzi dell’innovazione di Benedetto Marchesi, eccola: il trito di cipolla lo si colori appena in burro e poi si aggiunga un trenta decilitri di ottimo vino bianco e poco aceto, come sopra. Si riduca il tutto ai minimi termini, fino alla quasi completa evaporazione dei liquidi.

Lasciato raffreddare, lo si amalgami con del burro in pomata, in apprezzabile quantità, cioè circa 100 grammi.

Questa riduzione, ovvero questo burro aromatizzato sarà infine utilizzato in luogo della mantecatura tradizionale, magari filtrato, prima della conserva. E si conserva e si congela pure per la bisogna.

Infine, il risotto si cuocerà partendo dalla tostatura in burro e olio, senza soffritto, senz’altra cosa, ma solo ricorrendo al brodo.

In questo modo, come facilmente s'intuisce, il lavoro si semplifica, il vino e l’aceto, inoltre, particolarmente il grado di acidità dell’aceto, serviranno ad abbassare l’eccessiva dolcezza del burro, del parmigiano e della midolla.

I contrasti in cucina sono i contrappunti della musica. Non trascuriamoli.

Posto il riso in piatto, come nella foto, d’un risotto del Marchesi, a bordo ampio e nero, si posi una fogliolina d’oro al centro, come in figura.
Ecco fatto, Marchesi ha disegnato il nuovo milanese, un poco franco, un poco nippo, bellissimo, buonissimo, e nobile non solo in nome.

Carlo Emilio Gadda, risotto alla milanese * 

L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia),le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

C. E. Gadda

(1955)

* da “Il gatto selvatico, Archivio storico di Eni, carte e documenti storici appartenuti ad
Enrico Mattei” 

ROCCO CENTO
Ricerca in corso...