Quel buon formaggio che nasce a due passi dal cielo

Ossola -

Le montagne dell’Ossola presentano ancora molti alpeggi “caricati”.
Gli allevatori conducono gli animali negli alpeggi. Riaprono le baite e le stalle e restano in alta quota.
Dopo la metà di luglio e fino al 15/20 agosto gli armenti vengono condotti nei pascoli più alti, dove le mucche trovano erbe sopraffine tali da garantire un ottimo latte.
Oggi è San Giacomo. Un tempo segnava la metà del periodo dell’alpeggio e i proprietari delle mucche date in affido all’alpigiano, raggiungevano i diversi alpeggi per “la pesà dul lacc”, la pesata del latte.
L’alpigiano, presente il proprietario della mucca, mungeva l’animale e pesava il latte.
L’operazione permetteva di stabilire la resa dell’animale e di conseguenza la quantità di prodotti caseari (formaggio, burro, ricotta) che l’alpigiano avrebbe poi dovuto dare al padrone dell’animale.
Si racconta di sotterfugi messi in atto da alpigiani “furbi”. Presto al mattino mungevano un po’ la mucca in modo da fare risultare scarsa la sua resa e quindi dover dare meno “frutto”.
I proprietari delle mucche, specie salendo negli alpi più lontani, portavano nei loro zaini, alimenti che l’alpigiano non vedeva e mangiava da mesi. Era una festa, l’occasione per raccontare le notizie del paese a coloro che per mesi non scendevano dalla montagna.
La monticazione resta una pratica antica che sopravvive al trascorrere del tempo anche se ha subito l’influenza delle nuove normative comunitarie e gli alpeggi lontani e scomodi sono stati abbandonati.
La tradizione della pesata è andata in disuso anche perché oggi l’alpigiano inalpa quasi esclusivamente le sue mucche.
Resta immutato il suo lavoro appassionato che inizia all’alba e termina dopo il tramonto.
L’Ossola regala ancora, in tutte le valli, la visione delle mucche che pascolano lassù dove fioriscono i rododendri, l’erba sprigiona mille profumi e garantisce un latte di altissima qualità da cui nascerà uno squisito e inconfondibile formaggio d’alpeggio.

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