Il camoscio e la tradizione ossolana

DOMODOSSOLA -

I cacciatori, maledetti cacciatori, in Ossola, non sono cacciatori per sport. Alcuni vanno alla caccia al volo. Mica disprezzabili. Tirare al volo non è facile. Però, però un po’ ci si aiuta. Ci si aiuta con le cartucce per il tiro “a volo”. Non solo un piombo, ma una rosa, uno sciame di pallottoline di vario numero e vario peso. E vanno giù le lepri, mica disprezzabili, le anatre, e dici poco, poi starne, beccacce, quelle rimaste, colombi, per la cucina, detti “piccioni”, e altre amene bestiole.
 Solo per questo, già si grida al crimine. E chi grida? Un tempo si sarebbe detto, l’opinione popolare: ma a quel tempo se v’era, era vezzo, snob - ma anche autentica indignazione; oggi, per altro, va meglio allo scopo, quello “immaginario collettivo”, che manco si conosceva ai tempi di Mao Zedong. Tornando ai devoti a Diana, si aggiunga che di cacciatori, come quelli sopra, ve ne sono altri. S’aggiunga che questi altri non si stimano con tutti, men che meno con quelli sopra, cacciator di vigne. Un cacciatore vero tira a palla, al più coll’ottica, cosa da esperti e esperti. E il calibro, la canna liscia? Ma siamo matti, non siamo sparator di rose, sparator di mosche, noi siam gente seria, mica noi si spara a cannonate. I cannoni del 12 e del 16 lasciateli alla piuma, alla pelliccia, noi si spara agli ungulati: carabina, canna rigata e colibrì per calibro. E bastaUn colpo solo, un fiat, un morto o una fuga, e basta. Se sbagli torni a casa. Noi si è come una volta, bracconieri di natura, per forza, tale è la rogna: si torna a casa, si fa cappotto. E mica uno. Cappotto e cappotto per tutta la caccia al camoscetto, binocolato, amato, curato e coccolato come un figlioletto, anche se scappa, come per sua natura.
Se gli spari, già quasi lo conosci, lo avevi già incontrato o pe’ ottica o pe’ ammiccamento e cura. Quasi un figlio, certo più di un fratello. Quelli della piuma, invece, sparano a caso e sempre a sconosciuti. Se poi s’è guadagnato la vittima, subito la si svuota, la si sventra, la si spancia, e in resto a casa. Lo si frolla nella pelle, appeso intero. Poi lo si divide in mezzi e dopo i mezzi in quarti, e quel che non si cuoce all’attimo si pone a congelare. Sicché, giunto il tempo di cucinare il “morzetto” di camoscio, quello è un altro problema, e bello grosso. Come lo si cucina? Come la mia mamma, ancor meglio, come il babbo cacciatore! Perché in Ossola cuocere un camoscio, non dico la sella, che è roba da professionisti, ma il salmì, il civet, è una bella sfida.  Chi lo cuoce in vino e a “freddo”, giuro che l’ho visto con questi occhi miei, a crudo, senza marinatura; ma in questo caso trattasi di uomini bruschi, quelli che bevono il vino loro, il vino brusco, acido, di uva americana, quello che spacca i denti, anche detto “clinto”, un vino quasi salato come quello dato agli schiavi dai Romani, tagliato d’acqua marina; ovvero, in altri e altri modi, che per convenienza, come lo stesso Di Corato riporta, possono classificarsi in “camoscio all’ossolana”, “camoscio in salmì” e “camoscio in salmì in rosa”. Fin da adesso mi piace dire che io utilizzo, da sempre, l’ultima preparazione. Tuttavia, le altre due, per nulla trascurabili, sempre più mi paiono le più tradizionali. Per questo, ecco a seguire la ricetta del “Camoscio all’ossolana”, il seguito lo fornirò tra qualche giorno appresso, tanto per gradire. Si metta a marinare un bel pezzo di camoscio, possibilmente tale di cacciagione. Si decida per una tal misura: 250 grammi, anche 300, a persona di bella carne rossa di camoscio. E come? Ragazzi, con tutto il sangue suo, o almeno in parte, secondo proporzione, insieme a vino nostro, cioè nostrano, della Garrone cantina, in Domodossola, sito e dimora. Tutto insieme a un trito, più o meno fino, secondo il gusto, quali carote, cipolle, aglio, sedano, chiodi di garofano, cannella, pepe nero e sale. Lo si riponga in frigorifero a dimora per giorni 3 (tre),rigirando i pezzi o “morzi” di tanto in tanto. Sicché, passati i giorni 3, un battuto di burro e lardo diretto sfrigoleranno i nostri spezzati di camoscio, a foco vivo, escludendo l’eventuale e pur preziosissima “coronata”. Fatto questo, si vada con le interiora, tutte quante, piuttosto sminuzzate, dal polmoncino al fegato, al cuore, alli budelli, belli belli di nettatura: divino e divino cuocere. Pertanto, sfrigolata la corona, quella interiore, poco dopo i morzetti di camoscino, ci si metta tutto il resto della marinata e via, a cuocere e cuocere a foco dolce, dolcissimo, sino al punto giusto, quando le carni quasi si denudano, si sfaldano, si liquidano come un merluzzetto montato a filo. Fuor di “poetica”, insomma, cuocere il camoscetto al punto giusto, secondo preferenza e gusto e piacere. Solo allora, fatta la polenta come l’Ossola tutta solo sa fare, con la farina di Beura in Cardezza, un burro di mais, un piacere e un altro, si serva il camoscetto con la sua guazza, l’intingolo, irrorando il piatto di interiora.

Che Dio vi benedica.

 

ROCCO CENTO
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