Osso con midollo al forno

DOMODOSSOLA -

Il midollo dell’osso di bue è una vera leccornia. Un piatto sopraffino, niente affatto confacente ai giovinetti, meno ancor alle giovinette, tal è lo spessor di gusto, il mangiar robusto dei più, diciamo, più maturi. Il midollo di manzo (o di bue),contenuto nelle ossa tubolari del posteriore del bovino, prossime alla tibia, diversamente dai garretti di vitello, dall’eccessiva cartilagine e di minor sapore, sono ricchi in dotazione di midollo e perfetti perfetti in questa preparazione.

Nella nostra cucina questa pietanza era un tempo molto apprezzata: si pensi ad un brodo di manzo, dove l’osso con midollo è indispensabile; alla pearà veronese, composta di midollo, pan grattato, brodo di carne e abbondante pepe nero, per l’accompagnare dei bolliti; ai passatelli romagnoli, che nell’impasto lo pretendono; oppure al risotto milanese, che Carlo Emilio Gadda, sincero amante di “lecconerie” (da cui discende la più moderna “leccornìa”),ci ha lasciato a testimonianza, con bellissima descrizione:

“Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.”.   

Ecco, tal è che da qualche tempo il prezioso osso di bue è tornato prepotente, richiamando a sé curiosità ed attenzioni. 

In effetti, a causa del flagello della BSE, midolla, laccetti (detto a la piemontese),ovvero animelle e cervella erano banditi. Bensì detta BSE, volgarmente “il morbo della mucca pazza”, il cui nome scientifico fa “Encefalopatia spongiforme bovina”, si trasmetteva  dall’animale infetto all’uomo mediante carni di contatto con la colonna vertebrale, vale a dire il midollo spinale; mentre il midollo osseo contenuto negli ossibuchi o nelle ossa da brodo erano ritenuti, fin da subito, di sicuro utilizzo.

Inoltre, a conferma dell’uso e della tradizione, il midollo, puro grasso monoinsaturo e proteine, tanto somministrato un tempo ai deboli fanciulli, alle signorine anziane e più, ai malati tutti, quale corroborante, in brodetti di manzo, insieme all’ossa, possiede la virtù di proteggere lo stomaco, alimentare i globuli del sangue, alzando sì il colosterolo, ma quello buono, detto LDL, allontanandoil rischio di malattie cardiovascolari.

Sgombrato il campo da legittimi timori, è bene tuttavia precisare che le ossa degli animali sono facilmente deteriorabili e non vanno conservati oltre il massimo di due giorni.  

Per questo è opportuno disporre di ossa freschissime e di ottima qualità. Fresche, rosee, bianche, appetibili alla vista: due tocchi d’osso, alti una decina di centimetri, per ogni singolo commensale. 

In Isvizzera, Erik Haemmerli, titolare del ristorante Bederhof e dell’Old Fashion Bar, entrambi a Zurigo, ha brillato tempo fa, servendo le ossa segate in longitudine, per una lunghezza di una trentina di centimetri. 

Bene. 
Allora, per i golosi impertinenti, dico subito che le ossa vanno messe a bagno in acqua per una durata di 12/24 ore. Lo scopo è quello di “sbianchirle”, compreso il midollo in esse contenuto. A questo modo il sangue del midollo dovrebbe disciogliersi e defluire nell’acqua. Quando il colore del midollo tenderà al bianco, perdendo il suo colore bigio e vagamente opaco, sarà pronto per essere cucinato.

Passato il tempo necessario, si mettano a bollire le ossa per una decina di minuti. Portata ad ebollizione l’acqua, immerse le ossa, si continui nella cottura a temperatura bassa, giusto un sobbollire, un fremere, un fervere dell’acqua, uno stormir di foglie, di tenerissime foglie d’acqua pura, evitando infine la fuoruscita di midolla.

Tolte le ossa, asciugarle e lasciarle riposare quanto basta, maneggiandole con premura.

Sicché, portata la temperatura del forno a gradi 230, si posizionino le ossa in una teglia adatta, protetta di carta forno, sistemando la parte larga verso il basso, e si cucinino per una ventina di minuti circa, in forno statico.

Si servano caldissime, accompagnate da fettine di pane casareccio abbrustolite al momento, e sale nostro grosso, tutto marino.

Tutto qui?

Beh, no. L’ossa con midollo sono entrata, sono antipasto, ovvero, direbbe Anthony Bourdain, chef di cucina di mondiale fama, “burro degli dèi” purissimo. Pure son servite in compagnia di piatti illustri, quali il prestigioso “Luma beef”, una sorta di lombata di manzo da 250 grammi e più, una lingua spessa, in compagnia di mousseline di patate, ovvero purea, intendiamoci, ricca assai di tartufo lamellato, quale nel ristorante Equinox d’hotel Renaissance nella Mobimo Tower, in Zurigo.

Io, altrimenti, per rispetto alla tradizione tutta italiana, amo servire l’osso da midolla quale entrata di  un pasto lussuosissimo in base di bollito misto, accompagnato dalla pearà di Verona, ottima assai. Ovvero, volendovi strafogare, da ravioli genovesi, quale piatto primo, oppure, non vi parrà vero, di passatelli asciutti di Romagna. Sicché, ce n’è giusto per morire, come a noi italiani aggrada. Morir di tavola, d’una gran bouffe, ‘na grande abbuffata, alla Ferreri Marco, regista, certo, sceneggiatore, pure, e attore e produttore e filintropo, ovvero de’ scienza omo. 
Che Domine l’abbia in gloria, pe’ l’eternitade!

Che dire, infine? 

Buon appetito e salute tanta, tantissima, che buon pro vi faccia, a voi, a noi, e l’umanitade tutta, assai e assai.

 

 

ROCCO CENTO
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